（1）炒菜时应备有荤、素两种食油，炒荤菜放素油；炒素菜放荤油 。这样炒出的菜吃起来使人觉得荤菜较为清淡，而素菜在荤香 。
（2）炒菜前，应把作料备齐 。葱、姜要炸出香味 。有时只放盐和味精还不够，胡椒能开胃，糖可提鲜，醋去腥味，还有酱油、大蒜等调料和作料都应酌情放一点，这叫"五味调和” 。
【炒菜技巧】（3）炒菜请别忘了用淀粉勾芡 。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑的嫩度 。

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