原料的熟处理就是把经过初步加工的原料放在水锅、油锅或红锅(用香料、调味品加入水熬成的红色汁液)中进行初步加热 , 使其处于半熟或刚熟的状态 , 以备正式烹调之用 。初步熟处理的方法有焯水、过油、走红、制汤、汽蒸 。
熟处理可以使原料色泽鲜艳 , 口味脆嫩 , 还可以除去血污及腥膻味 , 也可以调整和缩短正式烹调的时间 , 便于切配成形 。有些原料 , 在初步熟处理的过程中还可以提取鲜汤 。
熟处理时 , 首先要根据原料大小、老嫩程度掌握好加热时间 , 例如:冬笋、春笋有大小之别 , 因此投料应当有先有后 , 或者加热时间要有长有短 , 以防小的已熟 , 而大的还没有煮透;鸡、鸭、蹄髈等有老嫩之别 , 也应当区别情况 , 掌握好原料的熟烂度 。制作"走油蹄髈”、"扣肉”等菜肴的原则是必须煮熟并且煮烂 , 这样经过走油 , 蹄髈、扣肉的皮才会起泡形成皱纹 , 符合外观要求
原料的熟处理-做汤
原料的熟处理-过油
原料的熟处理-走红
【原料的熟处理】原料的熟处理-焯水
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