干煸鱿鱼丝为何硬绵不爽 _生活百科

干煸鱿鱼丝是一款传统名菜，具有干香鲜美，软嫩带韧的特点。要突出软嫩带韧的特点，必须从选料、刀工、火候三个方面下功夫，才不会失去其风味特色。
1.选料
【干煸鱿鱼丝为何硬绵不爽】要选体薄大张的干鱿鱼，去头尾、骨后，将鱿鱼在明火上烤一下，使其回软便于刀工，然后按横筋切成细丝，用温水洗净，滴干水分。
2．煸炒
干煸鱿鱼丝不同于其他干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含水16克左右)，所以煸炒时就要求火旺、油滚烫、翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170℃)此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快使原料表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝与鱿鱼一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是"火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鱿鱼在高温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。
3．配俏
干煸鱿鱼丝的配俏一般用冬笋丝、绿豆芽、韭黄等。这些植物性的原料富含水分，下锅入烹以断生为止，不能久炒。否则这些配俏因加热时间过长，而出现"吐水”的现象，使干香脆嫩的鱿鱼丝重新吸水回软，变得软绵难嚼，失去已有的风味特色。于煸鱿鱼丝要求起锅入盘不能现滋汁。
从以上看来干煸鱿鱼丝之所以硬绵不爽，最关键还在火候的运用上。如油温不够，在锅内煸炒时间过长，或油温过高使鱿鱼脱水太多，形如枯草，都会影响菜肴的口感质量。