芝麻豆腐是近年来由川厨创制的一道绝妙甜品,它与传统的玫瑰锅炸既有相似之处,又存在着很大的差别 。相似之处就是同样需要经过对浆、打熟芡、改条制坯等工序;所不同之处使用对浆的主要原料是鲜豆浆,而且不经沾糖挂霜这一工序,而是将裹有脆浆、芝麻、面包糠的坯子直接入锅炸制好后,放入黄豆面、白糖粉中滚上沾匀即成 。由于芝麻豆腐的选料和烹制方法很独特,比之玫瑰锅炸而言,更加外酥脆、内稀嫩、甜香不腻,而且富于一种农家风味,因此广泛受到食客好评 。现将其中的制作关键介绍如下:
【制作芝麻豆腐的诀窍】1制坯鲜豆浆500克,普通面粉300克鹰粟粉100克
吉士粉25克绵白糖60克 。将上述各料在盆内调散调匀,然后过筛筛去籽粒小颗,倒入一净锅中用中火烧沸,同时用炒勺顺一个方向在锅中搅动,直至锅内面浆冒大泡,浆汁熟透不粘锅时,迅速出锅倒入抹有油的钢盘中,并轻轻摇动钢盘使浓糊状的芡汁流淌平整,尽量使其厚度一致 。待其冷凉成形后,切成长约6厘米、见方1.5厘米的条子即行 。
2制黄豆面糖粉选色黄新鲜、颗粒饱满的新鲜黄豆,拣去混于其中的残渣杂物,放入铁锅中用小火"干炒”,不用油,不沾水,一直炒至黄豆表面微微开裂,焦黄香酥时出锅晾凉,再与白糖分别碾成细粉 。然后以黄豆粉与白糖6:4的比例对成豆面糖粉待用 。
3挂糊"穿衣”
芝麻豆腐挂糊"穿衣”与众不同,它挂的是脆浆糊(见怎样调制脆浆一文),穿的是白芝麻与面包糠混匀的"脆皮衣”,因此炸制后的口感特酥脆可口 。在挂糊穿衣前,将褪皮的白芝麻用清水淘洗两遍,漂去夹杂其间的泥沙,然后沥干水分放入锅中,用小火烘焙干后,将面包糠与芝麻以7:3的比例混匀 。
准备工作做好后,把切好的豆腐坯条先滚上一层薄薄的干细豆粉,再放入脆浆中均匀的拖上一层脆浆糊,然后滚上一层芝麻面包糠 。注意在"穿衣”时不要拖泥带水,动作要轻巧利索,以防将细嫩的豆腐坯条折断 。同时在豆腐坯条裹上芝麻面包糠后,要用手掌轻轻捏实一下,使其相互粘附更牢实,不致于在入锅油炸时脱落 。
4入锅炸制这是制作芝麻豆腐的一个最关键环节,它不同于炸制玫瑰锅炸的坯子,一入锅油温要求较高,使其能迅速定形 。而面包糠、芝麻本身是半熟制品,含水量极少,因此油温不能过高,一般在5成左右油温时就可入锅 。在这相对恒定的油温中,脆浆逐渐膨大松酥,表面的芝麻、面包糠也进一步脱水变得酥香爽脆 。当炸至芝麻豆腐表面呈金黄色时,放入盘中滚上一层豆面糖粉,然后整齐的堆码于盘中即成 。
有的年青厨师用日本豆腐来做坯子,虽然烹制简单快捷一些,但到底缺少用鲜豆浆制坯所特有的那股清甜芳香的豆香味 。怎样除去盐渍鲜菌的成味和泥沙
盐渍的各种野生菌和鲜菌是近年来餐桌上的"新宠”,由于在腌渍保鲜时使用了较多的盐,因此咸味特重,并且还杂带了不少泥沙 。因此吃进嘴里咸得"咧口”,泥沙"顶牙”,使不得食法的人不敢问津 。
以盐渍的红乳牛肝菌为例,它的泥沙大部分集中在柄部,如果先剪去菌柄,再用清水淘洗数次,就可去掉大部分泥沙 。但要褪掉那奇重的咸味,还需要费一番手脚 。
一般处理的方法是先将盐渍鲜菌放入一较大的容器中,用"活水”让其浸漂一夜 。次日把浸漂后的鲜菌放入开水锅内,以中火煮透,煮时水要宽一些,并需不断搅动,以防菌体沉底糊锅 。当煮至牛肝菌浮在水面时捞出,又同样让清水浸漂一夜 。在浸漂时可用木棍不时搅动,以加速菌体内的盐份随水溶出,以达到除盐减咸的目的 。一般要用"活水”(长流水)浸漂一天以上,才能基本褪去菌体内大部分咸味后,方可入锅烹调 。如果盐份还未除够,仍放入锅中水煮一次后,再用清水冲漂除盐 。
还有一种"以盐褪咸”的方法,即将牛肝菌剪去菌把后,倒进桶中加入碘盐,用木棍搅匀后腌泡小半天,然后用清水冲漂一夜,仍沿袭前面所说的除盐方法,入锅水煮后用长流水冲漂 。像其他盐渍野生菌和鲜菌,可根据它们的成味轻重,来决定清水浸漂时间的长短,但除盐的基本方法大体一样 。
褪去奇咸后的野生菌和鲜菌滑嫩清鲜,是很好的烹饪原料,无论烧、烩、蒸、炒均可烹制出美味可口的佳肴来 。
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