说说烧烤

烧烤可分为明火烤和煎烤两大类
明火烤即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉 。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可在三个时段内兼顾进行 。但须注意的是,在烤制中调味时,若用液体调味品,须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品,则用量不宜过多,否则易掉入明火中,燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境 。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点,还有烟香和焦香的风味 。
明火烤有三种:
1.明烤:?
将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法 。使用明烤法时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之受热均匀,还要掌握好距火的距离,保证内外成熟一致 。明烤根据烤制工具不同,又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种,叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好,放在火上反复烤制,适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料 。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成小块,放在上面边烤边食用的方法 。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤 。另一种是串烤,将小块原料用铁扦或竹扦串起来,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等 。?
明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别:直接烧烤、间接烧烤
2.泥烤?
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后,用猪网油、荷叶等包好,再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制的一种方法,烤制时火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯 。?
3.竹烤
竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意要选择长度在30至40厘米,直径10厘米以上,两头带竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物,简单实用,富有情趣,但野外烧烤时,一定要注意用火的安全,以免引起火灾,乐极生悲 。
煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制,利用食用油作为传热媒介 。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可以在三个时段内兼顾进行 。
煎烤和明火烤不同之处:煎烤中主要加入液体调味品,从而能使味汁渗入到原料中,故煎烤菜肴风味多变,质地也更为酥软 。
【说说烧烤】制作烧烤,不论使用那种烧烤方法,都可以广泛地选用各种动植物原料入肴 。但由于我们不是专业烧烤厨师,对调味和烧烤操作难以把握好,所以常常影响到菜的质量 。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作 。