泡菜的一般原理及特点
【泡菜的一般原理及特点】泡菜 ， 是以多种新鲜蔬菜为原料: ， 浸渍在添加香辛料的盐水中 ， 经发酵作用而成的小菜 。蔬菜在盐水中发酵 ， 主要是在乳酸菌作用下进行的 。乳酸茵是利用原料:中的糖质发酵生成乳酸 ， 乳酸能抑制有害微生物的活动而起到保贮泡菜的作用 ， 并使泡菜产生酸味和香味 ， 清脆凉爽、人人爱吃 。
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