潮州卤水
潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等 。
原料
香料八角30克
桂皮20克
草果20克
陈皮20克
蛤蚧2只
罗汉果4个
大蒜60克
芫荽头60克
汤料20克
【潮州卤水】老母鸡12只
山柰6克
小茴香10克
丁香20克
甘草300克
南姜60克
香茅
干葱头30克
棒子骨(或排骨)3000克
桂圆(带壳)300克猪肥膘肉
蒜薹(或蒜苗)600克
调料
精盐150克
料酒100克
鱼露20克
白糖100克
味精30克
红豉油60克
生抽1000克
老抽500克
注:蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售 。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用 。
卤汁制法
①老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作他用),棒子骨(敲破)(如是排骨则斩成大块),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约10千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成
一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作他用 。
②原汤倒入卤锅中,另将八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、大蒜、干葱头、
芫荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水 。
③先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,直至将锅中原料卤熟即成 。