羊肉专用卤水 _生活百科

羊肉专用卤水这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制。’
原料
羊腿骨400克
鸡骨架4000克
生姜200克
大葱400克
花椒30克
干辣椒300克
香菜籽50克
孜然100克
白胡椒20克
八角60克
桂皮30克
草果30克
白蔻30克
香叶20克
紫草20克
良姜30克
丁香10克
罗汉果4个
冰糖300克
花雕酒600克
精盐500克
生抽500克
老抽500克
【羊肉专用卤水】美极鲜酱油200克
色拉油1000克
卤汁制法
①羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水30千克，加入生姜100克(拍破)、大葱200克(挽结)、花椒及花雕沼1300克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬约2．5小时，打
去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。
②炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)，白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)，用小火慢炒至出
香色后，起锅将香料装入纱布袋中，制成香料包。
③将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧沸并熬出香味后，即成。