蔬菜初加工的要求
(1)合理放置 。新买进或已加工的原料，应根据品种特性的不同，分开放置于通风、阴凉、不被日照雨淋、干湿度适宜的环境中，一般竖放于菜架上较好 。
(2)按部位分档加工 。根据不同烹调方法对蔬菜原料部位和质量的不同要求，将蔬菜的内叶、外叶、老茎、嫩茎、尖部、心部、粗细、长短、大小等按档次规格区别加工．以适宜刀工和烹调的需要 。
(3)洗涤得当确保卫生 。根据蔬菜的具体情况，可以采取先洗涤后加工，先整理后洗涤，或者可以先刀工后洗涤，先洗涤后刀工等方法，充分保证加工后原料的卫生质量 。
【蔬菜初加工的要求】(4)节约原料 。在初加工过程中，既要清除污物和不能食用部分，又要注意合理加工原料，做到物尽其用，避免造成不必要的浪费 。炒