制作鲜汤的骨头忌在热水时下锅，应在冷水时下锅 。烧炖中途不宜加冷水 。
因为骨头或多或少有点肉，若一开始就放在热水中，其表面的肉骤然受热，从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤水中，汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美 。
肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪，若在烧炖中途加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉骨表面的空隙骤然收缩，不易烧酥，汤鲜味也会减退 。
制作鲜汤也忌姜、葱、酒等佐料过多 。这些佐料会影响汤汁本来的鲜味 。
【制作鲜汤的忌讳】此外，制作鲜汤还忌让汤汁大滚大沸 。汤汁大沸，会使汤中的蛋白质分子运动激烈，凝成许多白色颗粒，使汤变得浑浊 。

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