炒菜时最好不要盖锅盖

经常在电视上看到一些厨师做菜时,翻几下炒瓢,很快就炒出了一道菜,却从来没见过他们炒菜时加锅盖,这是什么原因呢?
这是因为烹制蔬菜时要求炒出的菜脆嫩 。敞开锅烹制,便于观察色泽变化,以使菜肴质感好,即保留住蔬菜固有的新鲜状态 。如果加盖,则火候不易掌握 。加热时间过短则生,过长则软烂,很难达到其脆嫩又断生的质量要求 。
此外,蔬菜大多含有有机酸类物质,这些有机酸有些是对人体有害的,烹调时就必须将对人体有害的有机酸去掉 。而有机酸加热分解后具有挥发性,随着敞开锅盖并常常翻锅,能将有机酸即时挥发出去,这样既除去了对人体不利的合成物质,又避免了有机酸夺去叶绿素中的镁元素 。
因此,建议大家炒菜时最好不要盖锅盖 。
熬猪油忌大火
【炒菜时最好不要盖锅盖】烧羊肉忌加茶