吃炒菜涮白水 _生活百科

数周前，范志红老师来大连电视台录制节目。到达的时候已经比较晚了，我赶去时范老师正在工作人员陪伴下吃晚餐。那宾馆不说很高档的话，也是很大的。餐厅也非常大。只见餐桌上除了几道普通的炒菜外，范老师手边还专备了一碗白水。范老师夹的菜都要先用白水涮一下才吃，原因是嫌菜品不是太咸就是太油，或者两者兼而有之。
我的感受与范老师是相同的，餐馆、饭店的菜肴已经越来越走向健康的反面，事实表明，经常在餐馆、饭店吃饭一定会把身体吃坏（当然，这不包括饭店厨师。因为厨师极少吃顾客吃的那些菜肴，所以他们可以免受其害）。餐馆饭店提供的菜肴中有很多危害健康的因素，其中有些是公开的，有些则秘而不宣。
1.大量的、低品质的烹调油
抛开那些油炸、过油的菜肴不讲，就连一盘普普通通的炒蔬菜，厨师们也常常要用热油来"泡”，即把初加工好的蔬菜直接投入到一大锅热油中。这样"油泡”出的蔬菜又绿又脆又好吃，上菜速度还快。但无疑含有大量的油。根据范老师带领学生检测的数据，饭店里一盘普通的炒油麦菜，大概含有50克食用油。
烹调油用量太多可能还不是最糟糕的，烹调油的质量低下是更大的问题。即使我们善良的愿望——地沟油不会直接登上饭店的餐桌，可以实现的话。也还有另外一个问题值得警惕，这些地沟油是由餐馆饭店制造出来的。也就是说，这些肮脏无比且很可能含有致癌物的地沟油其实来自饭店餐馆的餐桌。
烹调油反复多次使用的问题在餐馆酒店也是非常普遍的，主要是为了降低成本。几乎没有一家饭店餐馆会把仅仅用过一次（比如炸肉丸或水煮鱼）的食用油扔掉。当然，严格地说，在家庭里也很难做到这一点。不过饭店餐馆的情况更为严重，他们会把油反复应用到实在不能用（太黏粥、太多杂质、颜色变黑、味道变差等）为止。
饭店餐馆极少像家庭一样，在超市里采购一级食用油。他们使用的烹调油都是厂商"专供餐饮业”的，他们关注价格甚于关注质量和品牌。
很多饭店餐馆使用更耐油炸的"油炸专用油”，或添加棕榈油的调和油。这些食用油成本更低，更适合烹调加工，但含有较多对健康有害的反式脂肪酸或饱和脂肪酸。
2.以嫩肉粉名义添加的亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种著名的有毒物质，一次大量摄入会造成急性中毒，长期少量摄入可以致癌。因为缺少监管，亚硝酸盐在饭店餐馆中普遍用于烹调加工肉类。广为人知的嫩肉粉就大多含有亚硝酸盐。亚硝酸盐可以使肉类菜肴好看、好吃、好味道。范老师一直在关注餐饮业使用亚硝酸盐问题，根据她提供的资料，除嫩肉粉外，松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道，包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料......凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。
而且，可以肯定的是，厨师们使用亚硝酸盐或变相使用亚硝酸盐，并不是因为无知。事实上，厨师们自己吃的菜肴是从来不添加这些东西的。当菜农不吃卖给城里人的蔬菜，当厨师不吃卖给顾客的菜肴，你就可以想象食品安全问题已经疯狂到什么程度了。
3.无处不在的卫生隐患
餐馆饭店中不卫生的东西实在太多了，举不胜举。餐巾纸大部分是用回收的垃圾经脱墨、增白、切割、压花而制成的，不但有细菌，还有增白粉、漂白剂、滑石粉和重金属污染。
牙签多为小作坊生产，生产者将低价收购来的木材、竹子，通过简单的抛光、磨平、漂白处理后，卖给各地的批发商，再由批发商转卖到小商品市场。很多牙签的包装袋上有"高级牙签”、"高温消毒”的字样，但没有卫生许可证号、生产日期、有效日期。不少大酒店也照样引入这种"三无”牙签，并借助漂亮的包装提高档次。