牛身上各部位的肉质差异很大，购买牛肉时，要根据各自的情况和烧菜的要求合理选购 。
(1)牛柳肉 。这是最鲜嫩的牛肉，是位于牛的脖子至尾根之间、脊两侧的条状肉，它类似猪的上脑、外脊和里脊，这种肉适于切片、拉丝等，适宜老人、幼儿及消化力弱者食用，炒、爆、汆皆宜 。
(2)牛腩 。位于牛腹部处，肉质稍韧，只宜用酱、烧、卤等烹调方法 。
【牛身上各部位的吃法】(3)牛前腿 。其肉质嫩，肉多筋少，宜蒸、口、炒等 。平时，如果制作肉馅，可选用肥瘦兼备的牛肉为好 。

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