中国饮食文化源远流长 , 中国特色美食丰富多彩 。 讲吃 , 中国人是最会吃的 , 也是最有创造性的 。 为了使食物吃起来更有风味 , 我国在古代就开始酿造各种食用酱 。
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酱的酿造最早是在西汉 。 西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:“芜荑盐豉醯酢酱” 。 这就是正宗的豆酱 , 用盐和豆子发酵晒制而成 。
酱的酿造 , 发展到今天 , 我国已经有了各种各样的酱不下百十种 , 下面选出10种最出名的 , 来看看你吃过几种?你最爱吃哪种酱?你的家乡都有什么酱呢?
1.胶东黄豆酱
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黄豆酱又称大豆酱、豆酱 , 是我国传统的调味酱 , 用黄豆炒熟磨碎后发酵而成 。 胶东一带 , 酿造黄豆酱已经形成规模 , 各种黄豆酱 , 豆瓣酱 , 甜面酱都已经批量生产 , 热销全国 。
黄豆酱有浓郁的酱香和酯香 , 咸甜适口 , 用于蘸、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式 。 我们山东一些地区 , 喜欢用大葱蘸着黄豆酱 , 就着煎饼 , 馒头等面食 , 吃起来别有风味 。
胶东人喜欢的炸酱面 , 酱肉包 , 酱香饼 , 酱焖鱼 , 一般都用的黄豆酱 。
2.东北大酱
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我们山东这边吃的黄豆酱 , 一般是工厂加工的 , 比较细腻鲜美 。 东北大酱很多是东北人家自己用豆子发酵酿造的 , 味道香浓 , 偏咸偏干 , 风格粗犷 , 自有一番韵味 。
前些年 , 俺家有一老邻居是吉林人 , 他家自己做的大酱 , 好吃得不得了 。 他们家特别喜欢用蒲公英叶子或者小葱蘸着大酱吃馒头 , 每年都会送一罐自制的大酱给我们品尝 , 那种独特浓厚的味道 , 至今难以忘怀 。
3.郫县豆瓣酱
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四川郫县用黄豆和辣椒为主料 , 制作出来的豆瓣酱 , 香辣浓郁非常好吃 。
很多川菜经常用到郫县豆瓣酱 , 比如著名的水煮肉片、水煮鱼、豆瓣鲫鱼、宫保鸡丁以及香辣肉末茄子等 , 这些菜肴色泽鲜润 , 香辣入味 , 别有一番风味 。
4.虾酱
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虾酱是中国沿海地区常用的调味料之一 , 是用小虾加入盐 , 经发酵磨成粘稠状后 , 做成的酱食品 。 味道鲜咸 , 细品有海虾的鲜美 。 虾酱在广东 , 广西 , 福建 , 大连 , 江苏等地都有加工酿造 , 但是品种最全 , 味道最好的要属山东烟台和威海地区的虾酱 。
目前市面上出售的虾酱有蜢子虾酱 , 鹰虾酱 , 对虾酱 , 爬虾酱 , 虾籽酱等 , 大多可以开盖即食 。 也可以用来蒸鸡蛋羹 , 炒鸡蛋 , 炒梅豆 , 溜豆腐 , 做火锅底料等 , 鲜美浓郁 , 别有胶东海滨风味 。
5.海胆酱
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海胆是大连 , 烟台 , 威海一带的海中珍品 。 海胆黄是新鲜海胆剥开壳子取出来的鲜肉 , 用海胆黄加工而成的海胆酱 , 味道鲜美 , 营养丰富 , 可以即食 , 可以蒸蛋炒蛋 , 做汤 , 别有风味 。
6.番茄酱
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番茄酱 , 是番茄的酱状浓缩制品 , 以成熟红番茄为原料 , 经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成 。 成品为鲜红色的酱状体 , 具有番茄的特有风味 。
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