【卤汁调制窍门】 调制卤汁的主要调料是酱油、盐、冰糖(或砂糖)、黄酒、葱、姜等;主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 。第一次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料 。以后只要在这个卤汁的基础上,缺味添味、少香增香就可以了 。调制卤汁前应先备一口大锅,洗净后加入少量的清水,放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后撇去浮沫 。转用中小火,接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料,另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮,煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时,捞出鸡、肉和香料袋,除去卤内杂质,即成为卤汁 。
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