四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症 。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状 。皂素主要在四季豆的外皮内 ， 只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性 。
中毒现象：四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时 。中毒症状主要为胄肠炎表现 ， 如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便 。呕吐少则数次 ， 多者可过10余次 。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉 。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状 。
【四季豆没炒熟吃了会中毒吗】注：四季豆中毒的病程较短，一般在1天2天内，甚至数小时内就可恢夏健康，若中毒严重者请及时去医院就医 。

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