视觉|这4种蔬菜发芽后，营养翻倍！但有1种真的有毒医典|土豆|含量|花生|芽菜|龙葵

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本文授权转载自微信公众号腾讯医典（ID：Dr_TXyidian）
食物发芽，总是来得猝不及防。
土豆会发芽，洋葱、大蒜会发芽，花生、黄豆、绿豆也会发芽……
长出来的芽都很可爱，能不能吃却成了大问题。
别着急，这篇一次全说明白。
土豆中有一种有毒物质——龙葵素。
正常情况下，含量很低（7~10毫克/100克）[1] ，不会给人体造成威胁。
但土豆一旦发芽或者发绿，龙葵素就会大量增加，当龙葵素的含量超过20毫克/100克时，人食用后可能会导致中毒甚至死亡[1] 。
而且龙葵碱比较顽固，高温烹调（比如烘烤、煮沸、油炸、微波等）对它影响也不大，无法去除。

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土豆一旦发芽或者发绿，就是龙葵碱激增的信号了。
最好直接整个扔掉，别有侥幸心理去冒险，真不值得。
少买点，尽快吃，反而比较经济。
发芽后可以吃的蔬菜包含3类：
1.洋葱、生姜、大蒜
2.红薯、芋头、山药
3.萝卜、胡萝卜
这些食物在发芽过程中，并不会产生有害成分，有些发出来的芽吃着味道还不错，比如红薯苗、蒜苗。
不过发芽之后，剩下的部分营养成分和水分会大量流失，即使吃，口感也会变差。
如果不在意，吃也可以。

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吃之前，还要仔细检查下，有没有变坏。
比如发芽的红薯可能发生霉变。如果表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象，建议扔掉。
存储小贴士
① 姜可以用保鲜膜包裹，放在冰箱冷藏[2] 。
注意：千万不要吃腐烂的生姜，因为会产生大量毒性很强的黄樟素，可使肝细胞变性坏死，可能诱发肝癌[3] 。
② 蒜、芋头、山药、萝卜、胡萝卜可以放在阴凉干燥通风处[4] 。
③ 红薯适合放在10~15°C、通风的环境中[5] 。
1. 花生
花生芽的维生素C明显增加[6] ，白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高[7] 。
但即使如此，自己家里花生发芽，也并不建议食用。
自家存储的花生冷不丁地发芽了，大多可能是因为花生外壳已经破损。
而花生发芽的环境，很可能就是适合霉菌生成的温床，此时食用就增加了摄入黄曲霉毒素（1类致癌物）的机会。
所以，一旦察觉“不太妙” ，家里发芽的花生还是建议扔掉。
实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧。

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2. 黄豆、绿豆、豌豆
【视觉|这4种蔬菜发芽后，营养翻倍！但有1种真的有毒】这些我们常见的豆类，本身就是很优秀的食材；
而发芽后变成的芽菜，营养价值也很高。
就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽的脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量有所增加[8] 。
而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为人体所需的多种氨基酸。