本文转自：每日商报中式烹调高级技师杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师王海广据《梦粱...|在宋朝家禽家畜内脏也会“粗料精烹” 本文转自：每日商报

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中式烹调高级技师杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师王海广

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据《梦粱录》记载，南宋时期无论御厨与市井酒楼、食铺，都会用家禽家畜的内脏和下脚料来做菜，且“粗料精烹” 。他们又将下脚料分头、蹄、肝、肺等，称之为四种，或称为“事件”、“时件” ，采用加强调味的方法，使之成为人们喜爱的口味。
南宋绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗去清河郡王府做客，清河郡王张俊进奉了250种菜点、干鲜果子、腌腊食品及香药一行。其中菜肴中，有许多家禽家畜的内脏和下脚料做成的，如血粉羹、鲜虾蹄子羹、麻脯鸡脏、烧羊头、羊舌签等等。而市井中，也有诸如肝脏夹子、灌肠、羊血、煎白肠、香药灌肠等等，比比皆是。
光拿肫、掌两种下脚料的搭配菜来说，南宋杭城已有多种烹制方法。如肫掌签、鹅肫掌汤齑、肫掌糊、肫掌粉等。
“肫掌粉是一道半汤菜，用的是鸭胗、鸭掌、魔芋丝结等主料烹调而成，这道菜不仅口味丰富、造型上也很有层次。 ”浙江烹饪大师，杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教研组长杜碧锋说。
一菜四层，精致味鲜
“鸭子浑身都是宝，就拿我手中的鸭胗、鸭掌来说，鸭掌慢撕细嚼别有风味，鸭肫吃起来也是响脆清润”杜碧锋边说边将手里的鸭胗去除筋膜，剞上十字花刀。
鸭胗剞上十字花刀，也叫作胗花。杜碧锋说鸭胗比鸡胗体积大、肉厚，所以不必用斜刀，全部竖着下刀，先从左到右垂直均匀的割平行刀，但都不能切到底，再把鸭胗转90度，垂直交叉再切一次，胗花就做好了。焯水后的胗花自然卷曲，形如花朵。
取干净砂锅一只，倒入鸡汤。 “这里的鸡汤是我们用老母鸡、火腿、仔排熬制八小时而成，味道浓郁。 ”鸡汤煮开，杜碧锋揭盖依次放入胗花、鸭掌、生姜片、葱结、料酒，加盖用小火开始煨制，一个半小时候后，再加入魔芋丝结、小青菜，用盐调味。
“这道菜做法不难的，但做出来造型很美的，一共有四层。 ”煮好主料以及配菜，杜碧锋开始装盘了。第一层，先用烫熟的绿色青菜铺底，第二层，放上煮好的魔芋丝结，第三层，在锅中捡出鸭掌，均匀地铺在魔芋丝结。最后，放上花样形状的鸭胗，淋上鸡汤。整道菜，精致味鲜，软滑可口。
网友@弯弯：肫掌粉这道菜听起来很武侠，原来是一道南宋名菜，鸭胗、鸭掌也能做出精致菜肴。
瓜齑到底是什么菜？
“瓜齑（jī）咸菜，一口一块。 ”这句谚语虽然有不少杭州人听过，但知道瓜齑是什么的人却少之又少。瓜，是瓜果蔬菜的统称；齑（ji），是捣烂了的韭菜蒜姜等的碎末。作为合成词， “瓜齑”在江南一带泛指剁得较细的咸菜。
南宋司膳内人所著《玉食批》中，清河王张俊在自家私邸盛宴宋高宗赵构，其御筵食单“腊脯”一行有：“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。 ”基本上都是腌腊食品，其中“肉瓜齑”当是一种用腊肉切丁炒的瓜齑。

本文转自：每日商报中式烹调高级技师 杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师 王海广据《梦粱...|在宋朝 家禽家畜内脏也会“粗料精烹”

本文转自：每日商报中式烹调高级技师杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师王海广据《梦粱...|在宋朝家禽家畜内脏也会“粗料精烹”