本文转自:大同日报文字 | 「蜀水巴人」凉粉被许多人钟爱|大同人最爱吃的凉粉,你能来几碗?
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文字|「蜀水巴人」
凉粉被许多人钟爱 , 大同人也不例外 。
暑天燥热 , 胃口不佳 , 如果有一碗凉粉下肚 , 受到刺激的味蕾一哆嗦 , 食欲立马就被勾了上来 。
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——大同的凉粉
大同凉粉·打粉是个技术活
凉粉好吃 , 但打凉粉却是一个技术活儿 , 而且还很需要一把子力气 。 当地人管做凉粉都叫做“打” , 不知道这其中有什么讲究 。 只是觉得凉粉由洁白细腻的淀粉 , 变成精颤Q弹的凉粉 , 要经过无数次的“打”——
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主妇们站在开水锅边儿 , 一边儿将稀释的淀粉不停地注入锅内 , 一边儿不住手地搅---不能够糊锅 , 不能够夹生 , 凉粉里还绝不能有干粉面蛋儿!搅啊搅 , 不停地搅打 , 直看得人们眼晕 。 “打”好的凉粉切成一块儿一块儿 , 或者一坨儿一坨儿 , 湃在凉水里 。 顽皮的小孩儿就着水面那么一弹 , 凉粉块儿凉粉坨儿全都借着动弹蠕动 , 像极了一池刚刚网捕上来的活鱼 。
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与众不同·大西南凉粉
说到吃凉粉 , 当然不是大同独有 。 点开百度 , 键入“凉粉”条目 , 一下子能蹦出一串子“凉粉”来 。 排在前边儿的 , 都不是大同凉粉---我对“度娘”的这种分类法很有意见---大同凉粉排名干嘛那么靠后?川北凉粉、鸡豆凉粉真就那么好吃?
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川北凉粉用当地特有的白豌豆手工细磨 , 石磨磨成豆浆 , 再过滤吊粉 。 过去卖川北凉粉的贩子 , 大多挑着担串街走巷 , 四川人叫“担担粉” 。 一碗“担担粉” , 走过了百多年——打从清末开始 , 川北凉粉已然叫响了名头 。
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而鸡豆凉粉 , 则是云南丽江的特产 。 所谓鸡豆 , 是当地特有的一种小豆子 , 富含黑色素 , 因而 , 鸡豆凉粉做出来呈黑灰色 , 被人们叫做“黑凉粉” 。 在大研古城游玩 , 游人总会尝一尝黑凉粉的滋味 。
大同凉粉·精细制作
这些 , 和大同凉粉比起来 , 还是欠那么一丢丢 。
一碗精颤Q弹的大同凉粉 , 并不像“担担粉”那样 , 只是浇一点儿红油葱花儿 。 吃大同凉粉 , 其实也是一个很讲究的过程---先以细盐调好盐水 , 这是大同凉粉味道的“底口儿” 。
客人要吃 , 店家用刀将凉粉片成细条儿 。 在早先的时候 , 卖凉粉的人家用粉旋子---有人下单吃粉 , 店家抓起凉粉坨子 , 另一只手拎着粉旋子 , 轻轻一抹 , 均匀、细溜的凉粉条儿 , 就乖乖地滑进了白瓷碗中 。
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小的时候 , 曾经十分羡慕凉粉摊主手中那把像漏勺一样的粉旋子 , 眼见的他随随便便那么一划拉 , 马上就有凉粉可吃 , 粉旋子可真是一个好宝贝!切好(或者旋好)的凉粉装碗 , 加入一系列配料:卤的香浓味厚的豆腐干 , 细细切成银丝一样;细切的葱花儿香菜末;金黄酥脆的油炸大豆,当地人形象地叫作“莲花豆” 。 软糯顺滑的凉粉 , 拌入酥脆油香的莲花豆 , 原本底味的基础上忽然就变化出了一种令人回味的复合味道 , 这是大同凉粉高于川北凉粉、鸡豆凉粉的关键所在!
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