4种蔬菜已被列入“致癌名单”，吃多了会致癌？这些才是真得少吃土豆|蕨菜|致癌物|养生食谱

【4种蔬菜已被列入“致癌名单”，吃多了会致癌？这些才是真得少吃】

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“妈，这发芽的土豆就不要了吧！”
“没事的，把发芽的地方削掉就好了，我都吃过很多次了，啥事都没有！”
“可是我听说，发芽的土豆有毒还可能致癌！”
“别瞎扯，你不吃我吃。 ”
对于一些土豆爱好者来说，可能都听说过发芽的土豆有毒不能吃以及土豆含有致癌物质的说法。
那么，为什么发芽的土豆不能吃呢？土豆真的可能致癌吗？

?一、土豆真的可致癌吗？其实是多虑了
从一些文章中看，土豆致癌的来源可能是“翻新土豆” ，为了让土豆看起来更新鲜，有些不法商贩会使用焦亚硫酸钠来清洗土豆。焦亚硫酸钠其实是一种合法的食品添加剂，主要作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂使用，国家允许焦亚硫酸钠的最大使用量为0.01~0.4g/kg 。但是，有人说焦亚硫酸钠最终会生成二氧化硫，该物质对健康有害，还会致癌。
实际上， “任何不谈剂量的说法都是在耍流氓” ，世卫组织制定的二氧化硫全天摄入量是每kg体重≤0.7mg ，换算一下50kg的成年人每日需要摄入35mg才会威胁健康。
而焦亚硫酸钠本身很容易溶于水，吃土豆的时候多会削皮、清洗，即便是用焦亚硫酸钠清洗过，残留量也非常少，通常不会威胁健康。不过，这些不法商贩的做法是违法的，因为在现有相关食品添加剂使用标准中，并未允许这类添加剂用于新鲜蔬菜的保鲜。
另外，还需要注意的是，发芽的土豆是真的不建议吃，因为土豆发芽后可能会产生大量的龙葵碱，该物质毒性很强。摄入后容易引起恶心、呕吐、腹泻等症状，如果摄入的量较多的话，还可能会诱发呼吸困难、血压下降，甚至是死亡。

?二、4种蔬菜吃多了会致癌？别再被忽悠了
关于蔬菜会致癌的说法屡见不鲜，这几种蔬菜是较为深入人心的，难道真的不能吃这些蔬菜吗？
·炒西葫芦
传言称在炒制西葫芦时会产生丙烯酰胺，而该物质是个很强的致癌物，长期摄入会导致身体患癌。
实际上，丙烯酰胺是各类烹饪中非常常见的副产物之一，主要是通过美拉德反应生成（烹饪时让食物颜色变黑）。西葫芦本身是个淀粉、蛋白质含量不高的食物，在烹饪中只要避免烧焦烧糊，一般不会产生大量的丙烯酰胺。且目前也没有明确证据表明丙烯酰胺会使人致癌，现有的证据都是基于动物实验上的，结果不能直接推论至人体。
·红风菜
传言称红凤菜中含吡咯里西啶类生物碱成分，该物质有一定肝毒性和致癌作用。事实上，红凤菜内的吡咯里西啶类生物碱的含量并不明确，含吡咯里西啶类生物碱的致毒剂量也不明确。同时，日常通过吃红凤菜能摄入的含吡咯里西啶类生物碱十分有限，对身体的威胁几乎也可以忽略不计，而且吡咯里西啶类生物碱在高温缺水的环境下是，是会被大量破坏的。这种情况下的毒性可能还比不上日常在煎炸、烧烤烹饪方式下所产生的毒性。

?·蕨菜
蕨菜内的原蕨苷成分为2B类致癌物，即可能对人类、动物有致癌作用的物质。其实， 2B类致癌物在我们生活中比较常见，如泡菜、咖啡等都在其中，所以并不需要太过紧张。一项在鼠类身上的实验研究发现，吃蕨菜吃到致癌，可能要让一个人每天吃 350 克到3500克的蕨菜，再连续吃上 20 年。因此，不能把吃蕨菜=患癌划上等号，偶尔吃一吃还是没问题的，对此无需过多担心。
·鱼腥草
很多人指出鱼腥草内含马兜铃酸，有剧毒。实际上，鱼腥草内的成分主要为马兜铃内酰胺AII、BII、FII三种，总含量约为0.016g/kg ，含量非常低。这些物质和有致癌作用、超强毒性的马兜铃内酰胺-I完全不同，日常可放心食用鱼腥草，不会威胁健康。

?三、这几种真正可致癌食物，尽量少吃！
·劣质、变质的花生酱
劣质或是变质的花生酱内很可能会含有黄曲霉素，该物质是个超强的致癌物， 1mg就会导致身体患癌。
·高温油炸、熏烤食品
高温油炸、爆炒食物时会产生大量的苯并芘，如若食物焦糊的话，苯并芘含量会增加10~20倍。而熏烤食物时，木炭所产生的烟雾内会含有苯并芘，这些烟雾会附着在食物上。
·槟榔
槟榔与口腔癌的发生有直接联系，其内里的槟榔碱容易导致口腔黏膜下纤维病变，诱发癌变。且槟榔内的化合物经过咀嚼会形成亚硝基、损伤口腔黏膜，最终让口腔癌的发生风险显著增加。

?·过烫食物
摄入过烫的食物会导致口腔、食道黏膜发生损伤，不断地摄入会诱发慢性炎症出现，继而增加演变成癌的风险。
延伸：哪些蔬菜发芽后还能吃？
·花生、黄豆、绿豆
人工培育发芽的花生芽，内部的维生素C、白藜芦醇以及黄酮等物质含量会提高，但要注意非人工培育的最好别吃；黄豆在发芽后会让各个营养物质成分发生变化，风味也会明显改善；绿豆也是同理。
·大蒜
发芽后的大蒜营养价值会有所打折，但只要没有发霉还是可以正常食用的。
·生姜
生姜发芽后不会产生有害物质，但同样也是会让营养价值打折扣。可一旦发现生姜发芽且发霉的话，则要注意及时丢弃。

?关于蔬菜的传言有非常多，很多都是不实的，对此要学会甄别，不要因为一些不实传言而影响生活。
参考资料：
[1
《食安科普 |“翻新土豆”有毒还致癌？真相只有一个！》.广东市场监管.2017-11-30
[2
《惊出一身冷汗！这三种蔬菜\"有毒\"还致癌？现在看还不晚》.新华社.2018-06-06
[3
《警惕！这些都是公认的一级致癌物！太常见了，你家可能也有…》.科普中国.2021-08-28
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