肉类不宜反复解冻专家教您如何鉴别注水肉肉类不宜反复解冻|肉类

近日，网上流传一种说法，称肉类反复冷冻解冻后，会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。那么是不是这样的呢？经过央视采访人员做实验，以及相关专家表示，肉类不宜反复解冻，解冻4次细菌飙升15倍左右。此外，注水肉更易腐败，专家还教了几招如何鉴别注水肉的方法。
肉类不宜反复解冻解冻4次细菌飙升15倍

肉类不宜反复解冻解冻4次细菌飙升15倍
肉类不宜反复解冻
一块肉反复冷冻解冻四次，最后测得的菌落数，竟然是未冷冻前的15倍？
日前，央视采访人员做出这样的实验结论。那么，这种结果是否有可能出现？
刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制，他称，这种情况是有可能出现的，所以肉解冻完还是最好一次吃掉。
解冻4次细菌飙升15倍
近日，网上流传一种说法，称肉类反复冷冻解冻后，会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。
针对这种说法，央视采访人员对此作出了一个实验：将从市场上买来的鲜肉，在五天中，先进行冰箱冷冻，取出后进行解冻，观察细菌生长的趋势。经过反复四次冷冻和解冻后，最后一次测得的结果，是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右，很令人吃惊。
那么，这一实验结果是否有可能出现？
刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制，他称，反复冷冻再解冻，是有可能出现菌落总数增加的情况的，而根据实验所处具体环境的不同，菌落总数增加的情况也会有所不同，不能说就一定会增加15倍或其他倍数。
那么在极低温的冷冻环境下，肉品中的微生物不是应该被冻死了吗？为什么把冷冻完的肉取出来之后，细菌又会滋生呢？这其中又有哪些奥妙呢？
对此，刘登勇博士表示，在极低温度的情况下，肉品表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境。
而在这种过程中，有一个因素尤其有助于细菌繁殖。在冷冻过程中，肉品中的水分会形成很多细小的冰晶，反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出来，这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因，这些细胞中的水分富含营养，会让细菌繁殖得飞快，而每冷冻一次，就意味着细胞膜被多破坏一次，解冻后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。

1、看“膘”
●没有注水的肉类：皮下脂肪无致密感，手触摸后感觉柔软，有弹性，无渗水。
●注水后的肉类：皮下脂肪明显增厚，胸腹部为虚膘，有明显水肿感，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。
观“色”
●没有注水的肉类：一般呈鲜红或淡红色，皮下脂肪和板油洁白。
●注水后的肉类：呈粉红色且色淡、发白，皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。
2、触感
●没有注水的肉类：放置在空气中时，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。
●注水后的肉类：不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小。
3、化冻
●没有注水的肉类：放进冰箱冷冻，其表面只有冰霜附着，解冻容易，解冻后几乎无血水析出。
●注水后的肉类：经冷冻后表面有明显的结冰层附着，解冻时间延长，化冻后有多量的血水析出。
怎样快速解冻肉类？

1、用铝盆解冻冻肉
肉类不宜反复解冻解冻4次细菌飙升15倍

肉类不宜反复解冻 专家教您如何鉴别注水肉

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