开门七件事,柴米油盐酱醋茶,米面油是老百姓过日子的每日必需 。虽然每天都打交道,但在油米面消费方面,不少人还存在一定误区 。有的误区,还有一定普遍性 。
误区一 精米白面质量营养好
经常能听到有人这样说:这些米真白啊,质量真好 。粮食安全专家说,这是典型的想当然,也是一个很流行的认识误区 。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等部分构成 。糙米是指脱去谷壳,保留其他各部分的制品;精制大米,俗称精米,是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品 。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米 。一般来说,糙米加工成大米的过程中,加工精度越高,大米越白,营养越差 。
白面同样如此 。面粉的自然色泽为乳白色,或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,有可能是过量使用了增白剂 。
误区二 大米一霉就不能吃了
很多人觉得,米发霉了就是坏了,只有扔掉 。其实,这也是一种错误认识 。
专家介绍说,一般家庭,每天要淘米烧饭,所以就算大米霉变,也会在早期就发现 。大米霉变早期的现象,主要体现则色泽和气味等方面 。首先,可闻到一种异味,而不是米香味,这是发热霉变的先兆;其次,大米的硬度会下降,由于大米和微生物的强烈呼吸,局部水分凝结,米粒潮湿,称为“出汗”,其硬度就会下降,叫“身骨发软”散落性低,手握可以成团;第三,由于米粒表面水气凝聚,所以米粒色泽会显得鲜明 。另外,因为米粒潮湿,沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起,显得毛糙、不光洁,同时,由于大米胚部组织较松,含蛋白质、脂肪较多,霉菌先从此侵蚀,使得胚部会变色,俗称“起眼”;米粒侧面与背面的沟纹呈白色,继而成灰白色,称为“起筋” 。一般来说,大米“起眼”或“起筋”,就已经转入发热霉变的第二阶段,这时必须摊凉和通风,及时处理,以防继续变质 。
专家说,在大米早期发热霉变过程中,如及时处理,淘洗干净,不影响食用 。
误区三 本地米都比外地米好
人普遍有“本地情结”,大米也喜欢吃本地米,而且不少人认为本地米质量吃口比外地米好 。
专家认为,大米是有好坏,但以本地米和外地米来分好坏,其实很不科学 。决定大米品质的因素很多,包括稻米品种、种植环境、种植方法、加工方法、后期储运等 。“一方水土养一方人”,本地农民在品种选择上,可能会选择苏州人更喜欢的软糯品种,但这并不能证明本地米就比外地米好 。另外,外地米的概念涵盖的地域也太广,比如东北米,苏北米,安徽米,再加上小环境不同,种植技术高下,所以很难以地域来划分哪里的米更好 。不过一般认为,东北米普遍质量较高 。
误区四 橄榄油最好宜常吃
橄榄油在众多植物油里,一直走高端路线 。超市货架上,橄榄油通常也都采取小瓶装,标价也不低 。“橄榄油最贵,所以营养价值也最好,有条件可以常吃 。”如今不少人都这么认为 。其实,这是一个错误观念 。
专家介绍说,橄榄油确实有很多好处,比如它可以软化血管,对心脑血管疾病能起到一定的防治作用,还可以降低糖尿病人的血糖含量,预防癌症和老年失忆症等 。不过,也不能光吃橄榄油,因为每一种植物油都有自己的独特之处,因此,最好的选择是各种油换着吃 。其他的植物油,例如葵花油、大豆油、玉米油等,都各有所长,含有丰富的不饱和脂肪酸,可增强身体的免疫力,改善皮肤状况,加速胃溃疡的愈合,降低血压和胆固醇,是大脑正常运转所必须的原料 。
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