1、原料配方:川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化猪油1.65公斤饴糖0.8公斤 。
2、制作方法:
?。?)制粉:选优质糯米用温水(以不烫手为宜)淘洗干净,再用85~95℃的热水泼洒,翻拌均匀,等“收汗“后将米拌砂炒泡,磨成米粉 。
?。?)潮粉:选择通风良好,比较潮湿的地板 , 以篾席作垫,将糯米粉平摊在上面 , 进行摊粉吸潮 。摊粉厚度以5厘米为宜 。要求勤翻拌,粉子不结块 , 上潮均匀,不霉不变质,以手捏成团,抖动即散为度 。
?。?)熬糖打砂:将白糖溶化加入饴糖、化油熬制,用手粘成丝状即可 。然后趁热充分搅拌,使糖液翻砂,即成细砂糖 。或将白糖加工成糖粉,加入清水、化油、调成干稠的糖浆亦可 。
?。?)拌糖、蒸糕:将潮粉与细砂糖混合,用木制擀筒擀均匀,装入锡制糕盆内,再放入锅内蒸至不软、不硬、不散的程度 。
【四川烘糕做法和配方】 ?。?)切片、烘烤:将蒸好的糕坯取出,放在面粉内静置16小时(称养坯),然后切片,烘烤,即为成品 。
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