牛柳的加工以及腌制方法

牛柳是一道非常普通的原料 , 酒店在腌制牛柳时或多或少都在使用一些比较常见的是色素 。虽说色素会使浆出的牛柳颜色鲜亮红润 , 但如果分量掌握不准 , 颜色看起来会很不正常 , 且加入色素的浆制物在冷藏后也会掉色、变淡 , 影响到成菜效果

我建议使用蚝油、生抽、老抽等提色 , 以替代色素 。此外 , 一些同行在浆制原料时加入食粉、硝 , 这也存在很多潜在危害 , 如果使用时掌握不好分量 , 极易发生中毒现象 。放入食粉浆出的牛柳确实很嫩 , 但吃着口感不好 , 肉质松软也易散易碎 , 而且食粉放多了浆制物也会发苦 , 在工作中我坚决不使用对人体没好处的食粉、硝 。其实这种问题是完全可以避免的:将泡好的牛肉片挤干水分 , 然后用刀背轻轻敲打牛肉片两面 , 这同样能破坏牛肉的纤维组织 , 达到使牛肉滑嫩的目地 。下面具体介绍一款腌制牛柳的新工艺制作过程
【牛柳的加工以及腌制方法】原料:牛里脊5公斤 (去尽筋膜) 。
调料:盐18克 , 味精12克 , 白糖8克 , 生抽18克 , 老抽3克 , 蚝油8克 , 生粉145克 , 鸡蛋5个 , 松肉粉12克 , 色拉油180克 , 清水1150克 。
制法:
①将牛里脊洗净 , 顶刀切成约2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片(垂直于纹理的方向切下 , 再切成约0.5厘米厚 , 5厘米长的条也可以) , 将牛肉片泡在水中用细流水冲去血水 (约40分钟~70分钟) 。
②将牛肉片洗去黏液 , 捞出挤干水分 , 然后用刀背轻轻敲打牛肉片两面 , 以破坏牛肉的纤维组织 。
③将松肉粉、盐、味精、白糖、生抽、老抽、蚝油加清水拌匀至调料溶化 , 放入牛肉片 , 沿顺时针方向用力打上劲 (约16分钟~22分钟) 。
④再加入生粉打匀至发粘上劲 , 加入鸡蛋液打匀;把浆好的牛肉片装入平盘 , 把色拉油轻轻铺到牛肉片表面 , 盖好保鲜膜入冰箱冷藏2~4小时即可使用 。
适用范围
应用于水煮牛柳、麻辣牛柳腰、铁板牛肉柳、香葱爆牛柳、野山椒牛柳等菜 , 或用于烧、烩、炸、煎等技法 。此外 , 此种方法也适用于腌制猪肉、羊肉、鹿肉 (人工饲养) , 能达到滑嫩不散、形态饱满、富有弹性的效果 , 只是在腌制时需要适量添减调料 。腌制时可根据各地区顾客的口味要求 , 酌情放入牛肉汁、姜汁、花雕酒、料酒、啤酒等 , 以达到理想的效果 。
制作关键1.在敲打牛肉片时两面都要均匀敲打 , 以免在成菜时影响形态美观 。2.加调味料时要严格准确添加 , 因为腌好的牛柳还要用于成菜 , 应尽量在浆制牛柳时只加基本味 , 熟处理时就不会导致菜肴的口味过重 。3.浆制牛柳时的加水量要以实际选择的原料来确定 , 还要根据牛肉的部位与老嫩之分来改变 , 一般加水量控制在900~1350克左右为宜 。4.因牛肉具有收缩性 , 改刀时不能太薄 , 最好在2.8~3.2毫米之间;冲水的时间不能太长 , 否则肉味和营养成分都冲没了 , 只要冲掉污血就可以 。5.浆制好的标准:用手抓拌时手感不粘 , 手抽出来时不粘东西 , 牛柳比较滑但表面以不见水迹为好 。