中国癌症高发，都是味精惹的祸？提醒：真正致癌的是这5种食物肺癌|医生

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过年串亲戚，小丽见到了半年未见的堂姐，见她愁容满面，忙问发生了什么？
原来是堂姐生了个宝宝，还不到一岁，因为忙于工作，都是由婆婆在带。原本相处很和睦，就是婆婆做饭时喜欢放味精。
小丽的堂姐经常听人说味精吃多了对身体不好，特别是娃在长身体的时候，更不愿意让他吃了。为此，和婆婆沟通了好几次，但婆婆说，她吃了一辈子，身体硬朗，说这是矫情。两个人经常为了味精的事，怄气争吵。
其实，对于味精的质疑一直都有，还有不少人说，我国癌症高发，是因为味精吃多了！那么这调料，真的有那么大危害吗？

一、我国癌症高发，是因为味精吃多了？
近年来，味精在许多厨房中逐渐淡出人们的视线。无论是年轻人还是老年人，都选择减少或避免摄入味精，担心其可能对身体造成危害。这主要源于一些谣传：味精会致癌，声称“味精在加热过程中产生的焦谷氨酸钠对人体有害” 。
实际上，味精的化学名称是谷氨酸钠。尽管在长时间高温烹饪过程中，确实有一小部分谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠，但这比例非常微小，而且焦谷氨酸钠对人体是安全的，毒性极低，不会致癌。
长时间高温只是会让味精失去鲜味，影响提鲜效果，所以一些味精包装上也会建议在出锅前再加味精。

另外，味精并非化工合成产物，而是以粮食为原料进行发酵提纯制成，类似于米酒和陈醋的制造工艺。从工艺上来看，味精无疑是安全的物质。在《食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2014）中也有规定，谷氨酸钠是可以根据生产需要适量使用的增味剂。
然而，需要注意的是，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样富含钠，过量摄入会升高血压。此外，厨房中其他调味料（如鸡精、酱油、蚝油等）也含有谷氨酸钠，因此同时使用多种调料容易导致钠摄入超标，引发不良反应。
总体而言，适量摄入味精是安全的，但过量仍需谨慎。在饮食中保持平衡，注意控制钠的摄入量，是保障健康的重要一环。

二、世卫组织致癌清单，这5类食物才会致癌
国际癌症研究署根据致癌危险性将致癌因子分为1、2A、2B、3、4等四类。 1类致癌因子被称为“确认致癌物” ，即有充分证据证明对人类有致癌作用。其中一些常见于我们日常生活的致癌因子主要包括：
1.发霉食物——黄曲霉素
主要存在于发霉的花生、玉米，以及发苦的坚果和变质的米饭中。它对肝脏组织有破坏作用，以黄曲霉毒素B1最为多见。
2.烧烤食物——苯并芘
苯并芘是一种五环多环芳香烃，长期吸入或摄入含有苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道肿瘤等。主要来源包括高温油炸食品、烧烤食品、炒菜油烟、有机油污染和汽车尾气等。

3.腌制食物——亚硝胺类
亚硝酸盐与胃内蛋白分解物结合形成亚硝胺类，是强致癌物。它不仅可通过胎盘引发后代肿瘤，还具有致畸和致突变作用。亚硝胺类主要存在于腌制食品、加工肉制品和隔夜菜等中。
4.酒精饮料——乙醇
乙醇主要代谢产物乙醛为致癌物，过量饮酒与口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌及肝癌有关。此外，乙醇还可作为有机溶剂增强其他致癌物的致癌作用，与吸烟协同致癌。
5.烟草——烟焦油
吸烟及二手烟草烟雾都被列为1类致癌物。香烟燃烧产生近4000种化学物质，其中尼古丁、一氧化氮和烟焦油是对人体最有害的成分。吸烟与肺癌密切相关，同时也与鼻咽癌、口腔癌、食管癌等其他癌症的发生有关。

对这些1类致癌物的加深了解，有助于我们在日常生活中更好地避免潜在的致癌风险，保护自己的健康。
三、如何才能远离癌症，需要从饮食“下手”
2023年，中国抗癌协会肿瘤营养专业委员会等发布了一份《抗炎饮食预防肿瘤的专家共识》，指出慢性低度炎症状态是引发肿瘤的机制之一。该专家共识提供了从我国居民膳食特点出发的防癌抗癌饮食策略，其中有4点尤为重要：
1.脂肪选不饱和脂肪
在日常饮食中，脂肪摄入量一般不超过总能量的30% 。建议选择单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，有助于形成机体抗炎内环境。这些脂肪酸可降低机体炎症水平，降低肥胖和癌症的风险。

2.肉类多选优质蛋白
优质蛋白的最佳来源包括鱼、家禽、鸡蛋、少量瘦肉、低脂乳制品、大豆食品和坚果等，尽量减少加工肉类的摄入。红肉和加工肉类的过度摄入与结直肠癌、肺癌、肾细胞癌的发病风险增加有关。
3.果蔬占总食物的2/3
理想的抗炎抗癌饮食中，蔬菜和水果应占总食物重量的2/3 。这些食物富含维生素和矿物质，具有良好的抗炎活性。蔬菜水果中的各种成分有助于降低机体炎症标志物，对代谢产生积极影响。

4.少用煎、炸、烤方式
烹调方式应健康化，以烩、炒、蒸、煮为主，尽量减少煎、炸、烤等方式。油炸食物中含有较多的反式脂肪酸，其摄入与整体肥胖和中心性肥胖的增加相关。煎炸食品的大量摄入也与心血管疾病、心力衰竭和糖尿病有关。
此外，高温烹调或煎炸肉类可能产生有害物质，如杂环胺和多环芳烃，同时产生糖基化终产物，具有促炎性。研究显示，采用油炸和烤的方式烹调红肉或肉类可增加结直肠癌的发病风险。

通过合理的饮食习惯，我们可以更加有效地维护身体健康，做好癌症预防地整体工作。

参考资料：
[1
《这种调味料，加热后有毒、会致癌？你可能被骗了太多年……》.科普中国.2023-04-28
[2
《116种1类致癌物名单来了！赶快收藏起来……》.浙江省肿瘤医院.2022-02-20
[3
《隐藏在身边的5种超级致癌物，看看你有没有常吃！》.科普中国.2023-07-13
[4
《爱吃这3种食物，患癌风险就会比别人高！很多人难以戒掉！》.健康时报.2023-09-12

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