文章插图
1、西瓜黄豆酱
准备材料:黄豆1000G、盐400G、西瓜瓤4KG、白面适量、油纸两至三张、玻璃容器;
用到的调料:八角、姜、桂皮、花椒粒、煮好的花生250G 。
做法:
黄豆提前泡发四小时以上 , 用蒸锅蒸熟;蒸好的黄豆焖在锅里一晚 。
把面粉倒入一个大碗里 , 再放入一把黄豆 , 来回的颠 , 让每粒黄豆都沾上面粉 。
铺上油纸 , 将黄豆均匀的铺平在油纸上 , 然后在上面再盖上一张油纸 , 将其密封 , 再盖上一个小被 。
捂豆在七八月份是用3-4天左右(如今就是制作的最佳季节!) , 捂好的豆子上长满了黄绿色的毛毛 。
捂好的豆子蓝天白云的好日子里晒干 , 基本上一天沐浴一天阳光就可以啦!
将黄豆放入稍大点的容器里 , 将西瓜盖过黄豆 , 加入盐、花生及各种调料搅拌均匀 。
发酵了半个月左右可以食用 , 但是两上月以上味道会好上很多 。
2、冬瓜黄豆酱
将黄豆去 , 放盆中用水泡软 , 在锅里煮至七八成熟 , 捞出控去水分 , 趁热放入盆中 , 严密封盖(一般用消毒纱布再蒙上一干净棉垫) , 置于20℃左右的室内发酵 。
当豆粒用手一捏即成糊状时 , 取出进行搅拌 。
放日光下或烘房中使其干燥成豆料 。干燥时要注意卫生 , 若用日晒 , 要在盆上蒙盖纱布 。
把选好的冬瓜削皮 , 刮瓤、去籽 , 切成厚1.5厘米、长3厘米左右的长条 , 放蒸笼内蒸至七成熟 , 捞出控去水分 。
佐料加工:将花椒、大茴香、干姜、小茴香、陈皮、桂皮 , 烤干磨细过筛 。
把制酱缸清洗干净 , 再用熏硫消毒 。将熟冬瓜条、豆料、佐料粉放入消毒的缸内搅拌均匀 , 然后密封缸口 。约1个月后即制成冬瓜豆酱 。
3、老式黄豆酱
将黄豆清除杂质后 , 用清水浸泡发胀 , 蒸熟至糊状 。
将豆料倒在席上 , 与面粉相混拌匀 , 铺成3厘米左右厚 , 在室温25~30℃的条件下 , 每天翻动一次 , 以后任其发酵 , 约三五天即可长出深黄色的菌 , 放到室外晒干即为酱瑛 。
酱瑛放入缸内 , 加食盐、生姜等 , 并翻拌均匀 , 第二天进行翻缸 , 以后间隔一天搅动一次 。
【黄豆酱做法大全 有关黄豆酱做法大全】等盐化完 , 缸内放入酱坯 , 但注意不要满缸 , 缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右) , 盖上盖 , 封住缸口 , 不使透气 , 防止细菌 , 雨水侵入 , 以致变质 , 在阳光下晒40~50天 。
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