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即墨老酒拥有4000余年的历史 ， 起源于商代 ， 盛行于春秋战国时期 ， 因其质地纯正、便于贮存、愈久愈良的优点 ， 成为了胶东地区诸黄酒之冠 ， 堪称历史名酿 。 这名号的来源 ， 得益于即墨老酒所使用的原材料 ， 选用的是当年大黄米 ， 搭配崂山水系清澈爽口的泉水 ， 佐以三伏天踏制的陈放一年的小麦曲 。 经过传统酿造工艺 ， 委余空桑 ， 郁积成味 ， 久蓄成芳的即墨老酒得以诞生 ， 成为口口相传的佳酿 。
从原料到酿酒 ， 经过传承与创新 ， 山东即墨黄酒厂有限公司的酿酒师傅在长期实践中 ， 摸索出了“守六法、把五关”的酿酒诀窍 ， 也就是“古遗六法” 。 即“黍米必齐”“曲蘖必时”“水泉必香”“陶器必良”“湛炽必洁”“火剂必得” 。
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在即墨古城即墨老酒旗舰店内 ， 只见酿酒师傅们将冲洗好的大黄米倒入锅内加温 ， 将米煮透至红棕色 ， 谓之“煪糜” ， 将煪好的糜放在案板上摊凉 ， 待降到适当温度时 ， 按一定比例拌入加工好的曲面 ， 再反复摊搅 ， 使之混合均匀 。 然后将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内进行发酵 。 在完成了上述过程后 ， 经过一定的天数得到了发酵好的酒醪 ， 经过压榨后 ， 即是原浆老酒了 。 原浆老酒经过灭菌、入储酒罐后进行陈储 ， 就变成了陈年即墨老酒 。 按以上所述工艺操作 ， 可以酿出老酒 ， 但要酿出上好的老酒 ， 还要靠即墨老酒酿酒大师们多年积累的经验 。
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观之即墨老酒 ， 红褐透明、醇厚挂杯、盈盅不溢；品之即墨老酒 ， 微苦焦香、芬芳馥郁、后味悠长 。 在儿时的记忆里 ， 走亲访友的礼品内总会有即墨老酒的身影 ， 正月的餐桌上总会有即墨老酒的幽香 。
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来源：大众报业
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