大揭秘之重庆正宗辣子鸡的做法( 二 ) 辣子鸡

10、加入芝麻油增香。
11、拌匀，放保鲜盒内腌制25-30 分钟。
这个方子本来是秘方，从公开这一刻起，就不再是秘方了。
虽然你有了这个方子，但是要做好这道菜仍然不容易。由于各地方鸡的品种不同，调料的差别，鸡肉的多少，调料的配比，还需大家多次实践才能达到最高境界!
二、怎样把干辣椒炒脆?
把油烧至四成热，将辣椒全部倒进去，立即把锅离火，油的余热会将辣椒炸脆，至褐红色即可。
三、干辣椒怎么炒才不会变黑?
炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。
四、辣子鸡还有哪些制作技巧?
鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。
五、辣椒、花椒能回收利用么?
辣子鸡中的辣椒节、花椒粒使用量较大，在确保食用卫生的前提下，可以将其回收，加入菜子油来炼制麻辣油使用;还可以将炼制麻辣油以后的花椒、辣椒节捞出，剁成末，加入炸过的大葱(剁成蓉)、花生末、辣椒酱一起调和成麻辣酱使用。如果是用整个的干辣椒炸香，再用于炒鸡丁的话，辣椒回收就很方便了!
六、怎样才能好吃又实惠?
子鸡虽然麻辣刺激又好吃，但是在花椒、辣椒中找鸡肉吃的感觉难免会让客人感觉不够实惠。解决方法很简单，把干辣椒节裹匀干淀粉、糯米粉，油炸后与花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥(也可以用市售成品香辣酥来炒辣子鸡)即可。这样，鸡丁和辣椒都可以食用了。