肚头|猪身上“最值钱”的部位,很多人却嫌脏!健脾养胃,比牛羊肉滋补( 二 )


< 做 法 >
1、处理猪肚:(前文已经附上动图了,图片不再重复)
第一次清洗:用清水去除猪肚表面粘液,倒掉清水多冲洗几次。
第二次清洗:不加水,加盐与白醋反复揉搓,去除粘液与油脂。再把猪肚内层翻出来,去除猪肚表面的粘液与油脂,再腌制10分钟。
第三次用面粉投洗:猪肚里外整个包裹面粉,进行吸附清洗。
第四步焯煮:洗净的猪肚(表皮面)凉水入锅,加入料酒、葱段、姜块,炒煮一会后在肚头的位置开一个口,将猪肚翻面,加入醋和盐再次抓揉洗净,再加入葱姜进行炖煮30分钟。猪肚的前期处理全部完成~
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2、改刀:猪肚摊凉切成条,斜切成片备用。
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3、制作酸辣碗汁芡:取一只小碗,两勺陈醋,一勺糖、料酒、生抽,老抽适量,兑入少量清水,加淀粉、香油拌匀。(糖醋比例为1:2)
大厨窍门:加糖有合味提鲜的作用,可以让这道菜的味道柔和,不发酸。
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4、炸制:猪肚提前拍一层干淀粉备用,油温5~6成热,下猪肚炸制稍微发黄即可捞出,成品附着小气泡即可。
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5、调味完成:热锅凉油,下入郫县豆瓣酱、泡椒煸炒出红油,加入葱姜蒜大火煸炒。再加青红美人椒,最后下肚片进行旺火快炒,临出锅下碗芡,翻炒均匀完成~
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最终成品
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