年味里的雪花糖

本文转自:西安日报
年味里的雪花糖
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滚刀切好待包装的耀州雪花糖 , 充满着年的甜香 。 (石铜钢摄)
年味里的雪花糖
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2013年耀州雪花糖制作工艺被列入省级非遗名录 。 (石铜钢摄)
○雷焕
“小孩 , 小孩 , 你别馋 , 过了腊八就是年;腊八粥 , 过几天 , 哩哩啦啦二十三;二十三 , 糖瓜粘……”千百年来 , 春节的序幕在腊月伊始即被这动听的民谣徐徐拉开 。 腊月二十三 , 祭灶曾是每一户农家不可或缺的仪式 。
祭灶 , 自然少不了水果和灶糖 。 享誉关中地区的 , 曾经有四糖:咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖 。 各有特色 , 深受老辈人喜爱 。 笔者的家乡铜川 , 从小祭灶拜年 , 少不了耀州雪花糖 。
雪花糖又称“渣子糖” , 有着悠久的历史 。 据有关史料记载 , 至少在明代 , 雪花糖就已经出了名 。 雪花糖 , 最早就是灶糖 。 祭灶的习俗历史悠久 , 要供上祭灶汤、祭灶糖等 。 灶糖的特点是既甜又黏 , 意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴 , 以便“上天言好事 , 回家降吉祥 。 ”自此 , 灶糖便有了文化内涵 , 寓意吉祥又承载着人们的希望和憧憬 。 耀州雪花糖 , 就是灶糖的一种 。
小米、芝麻、大麦芽 , 是雪花糖的主要原料 。 近年来 , 还增添了核桃仁、桂花、青红丝、果子露等佐料 , 味道更加香甜可口 , 色泽也更加绚丽美观 。 雪花糖的制作工序 , 是先将小米用清水泡透 , 上笼蒸熟 , 拌上碾面的大麦芽使其发酵 , 再装进有隙孔的大瓮里 , 倒进开水把米汁淋出来 , 倒入锅里 , 用炭火去熬 。 等熬稠后取出扯成糖胚 , 再将糖胚放入锅里用木炭火熏 , 然后掺入炒熟去皮的芝麻搅拌均匀 , 擀成片 , 切成条 。 最后将糖条按一定的宽度切成若断若连、薄如纸页的糖条块 , 吃起来味道香甜、口感酥脆 。 它是真正的天然绿色食品 , 无一丝一毫添加剂 , 天然原料 , 纯手工加工 。
做雪花糖 , 是个苦力活 。 炒糖、扯糖 , 费力且要求快速 , 精壮小伙子干上一阵子即汗流浃背 。 糖色是否白亮?一在掌握熬制火候 , 二在扯盘功夫 。 是否酥脆?全在切糖刀工上分高下 。 还要起早摸黑、熬夜加工 , 灶火不断 。
“耀州城 , 四四方;雪花糖 , 味道香;能健胃 , 能润肠 , 止咳化痰功效强 。 有钱啥不买 , 只买雪花糖 。 ”这段民谣 , 曾经流传了很久 。 到了2013年 , 耀州雪花糖(制作技艺)被列入陕西省非物质文化遗产名录 。
记得小时候腊月二十前后 , 故乡黄堡街上天天是年集 , 奶奶迈着小脚碎步 , 一手提着竹篮 , 一手拉着我去赶集 。 集上车水马龙 , 人流如织 , 吆喝声、叫卖声、讨价声、聊天声 , 声声入耳 , 好不热闹 。 奶奶拉着我 , 挤过熙熙攘攘的人群 , 先到热气腾腾的醪糟摊上 , 两毛钱要上两碗醪糟 , 随手从篮子里取出带来的两个鸡蛋让老板打进醪糟汤里 , 酸酸甜甜的醪糟味记忆犹新 。 喝完醪糟 , 奶奶买了香烛、鞭炮和几样水果 , 我们挪步到雪花糖的摊子上 。 奶奶先问糖甜不甜 , 老板切下一小块 , 奶奶让我尝 , 酥脆香甜的味道让我脱口而出:“甜!”奶奶便从口袋里摸出两元钱 , 让老板称上二斤 。
腊月二十三 , 奶奶打扫了灶房 , 烙好坨坨馍 。 夜幕刚落下 , 她先让年长我几岁的大哥放一串鞭炮 , 再领着我们兄妹在灶台上燃起香烛 , 拿三个碟子放上水果、坨坨馍 , 雪花糖摆在正中……祭完灶神 , 奶奶把雪花糖分给我们兄妹三人 , 告诉我们一只手拿着雪花糖 , 另一只手要去接掉下来的渣渣 。 雪花糖甜甜的味道 , 滋润了童年那苦涩的味蕾 。