味精是我们烹饪的常用调味料 , 但你可知还是什么菜都能放味精的 , 有五种菜绝不能放味精 。
一、炒肉菜不用加味精
【5种家常菜放味精易中毒 怎么用最好】肉类中本来就含有谷氨酸 , 与菜肴中的盐相遇加热后 , 自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠 。除了肉类 , 其他带鲜味的食物也没必要加入味精 , 如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等 。
二、放醋的菜不能放味精
酸味明显 , 醋加得比较多的菜肴不能加味精 。因为味精在酸性环境中不易溶解 , 而且酸性越大 , 溶解度越低 , 鲜味效果越差 。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。
三、拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用 。而凉菜的温度偏低 , 味精难以发挥作用 , 甚至还会直接粘附在原材料上 , 无味且扫兴 。如果做凉菜时非要放味精 , 宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中 。
四、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时 , 都会放点味精 , 这样很不安全 。味精拌入馅料后 , 会一起经过蒸、煮、炸等高温过程 。但是 , 温度只要超过100℃ , 味精就会发生变性 。不但会失去鲜味 , 还会形成有毒的焦谷氨酸钠 , 危害人体健康 。除了不能拌馅 , 在制作热菜时 , 也是要在菜肴即将离火时才能加入味精 。
五、味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下 , 味精的鲜味才能更突出 。所以 , 味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现 , 但如果在甜味菜中放入味精 , 不但不能增鲜 , 反而会抑制甜鲜的本味 , 并产生一股异味 。所以 , 鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
味精的正确使用方法
味精中含钠 , 过多摄入可导致高血压 。老年人对钠的摄入尤为敏感 , 所以 , 老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精 。
当食用味精过多 , 超过机体的代谢能力时 , 甚至会导致血液中谷氨酸含量增高 , 限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用 。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合 , 生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外 , 导致人体缺锌 , 而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素 , 因此 , 婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精 。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精 , 我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精 , 所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品 。另外 , 最近有研究认为 , 长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降 , 甚至失明 。
顺便说一下 , 近年来市场上出现的鸡精并不是从鸡身上提取的 , 它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的 。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味 , , 故称鸡精 。从卫生角度讲 , 鸡精对人体也是无毒无害的 。
科学食用味精 , 在烹调中还应该做到以下几点:
1、忌高温使用
烹调菜肴时 , 如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化 , 使味精变成焦谷氨酸钠 。这样 , 非但不能起到调味作用 , 反而会产生轻微的毒素 , 对人体健康不利 。科学实验证明 , 在70℃-90℃的温度下 , 味精的溶解度最好 。
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