记者卧底济南火锅店:“口水油”加工之后再上餐桌

315特别节目中,聚焦老百姓的餐桌,揭开了有的麻辣火锅商家见不得人的秘密 。来自重庆的正宗麻辣火锅九宫格火锅在济南火了起来,可济南的刘女士,在尝试了一次后,却再也不想去第二次 。
采访人员卧底火锅店 第一天发现蟑螂
济南市民刘女士说:“如果你不仔细观察,不接触这个行业的人,又没有一个愿意为大众探索这件事的心情,你也许永远只是喜欢吃火锅,永远也不可能发现火锅里面还有那么恐怖的事情 。”
【记者卧底济南火锅店:“口水油”加工之后再上餐桌】在位于济南市洪楼商区的大柴门老灶火锅的九宫格火锅店,采访人员通过简单的面试,就成为了这里的一名服务员 。虽然从前台到大厅看起来非常干净,可卧底第一天,采访人员就发现了蟑螂 。而顾客吃剩的饭,却要重新回收 。
新来的服务员都会被餐厅经理千叮万嘱,顾客吃剩下的各种菜品,都要及时送回后厨,以便重新装盘出售 。每一位服务员也必须能够避过顾客的眼睛,把剩菜送进厨房才算合格 。
每到了晚上,这家火锅店狭小的洗碗间里堆满了各种客人吃剩下的火锅餐具 。这些餐具都是完全靠洗碗工老张一个人来洗刷,面对如此大的工作量,老张只好尽量吧洗碗的程序尽可能的减少 。
不光是有蟑螂,菜要回收重新装盘,餐具洗两遍还不消毒 。还有更让人震惊的在后面 。
泔水里提炼口水油 加工之后再上餐桌
在采访人员卧底的不到十天的时间里,火锅店厨师们每天只是在高汤锅里添水之后继续熬煮,从来没有换过高汤 。
济南市洪楼商区大柴门老灶九宫格火锅店厨师说:“吃白汤也不行,那白汤熬了多长时间了,不是说他这一家,都是这样,高汤得使用多少次,才能把剩下的倒掉,少了就加水,一次也不倒 。”
不过在不知道使用了多久之后,厨师在意识到锅里的高汤已经不能再继续使用之后,终于换掉上一锅高汤里面的大骨 。
济南市洪楼商区大柴门老灶九宫格火锅店工作人员说:“咱不能吃高汤的,里面的大骨熬了很久了,里面的东西都不能要了 。”
火锅店的老板在一次宴请亲友的时候,却要确认锅底里有没有红油 。红油对火锅有调色增香,强化风味有明显作用 。同样,红油也是重庆火锅必不可少的一种原料 。那么,火锅店老板为什么宁愿牺牲自己的口味,也不吃自己家的红油呢?
济南市洪楼商区大柴门老灶九宫格火锅店员工说:“你要吃,吃个海鲜的,吃个清汤的,什么都别放,里面什么东西都不能要了,就是清水,这里的都没法吃 。”
原来,客人吃剩下的火锅锅底,被倒在篦子上之后,大的食物残渣就被篦子过滤掉了,锅底中的红油,水和小块的食物残渣则渗漏到了白色塑料大桶里 。经过两天的沉淀,塑料大桶里,里面的红油会凝固漂浮在上面,而水和小块的食物残渣会沉淀在下面 。厨师长从白色塑料大桶里捞出来的,正是漂浮在里面的红油 。他为什么要捞出泔水里面的红油,又要把这些红油怎么处理呢?
济南市洪楼商区大柴门老灶九宫格火锅店洗碗工说:“再掺上,再熬还得用,就是把里面的油刮出来,再放大灶上熬去,再掺上辣椒,再掺上牛油,熬出来就用 。”
客人在点了一个锅底之后,厨师长熟练的在白汤锅里面加了几勺辣椒底料,在加工好的回收红油里面舀出来满满一大勺加入到锅底里 。随后,这个锅底被送到了客人的餐桌上 。
济南市洪楼商区大柴门老灶九宫格火锅店厨师说:“倒在篦子上,渗下去不就是红油了吗 。油是漂着的,水在地下,直接捞稠的,用大桶一熬,这不就开了,一搅和,跟辣椒油一样 。”