寒冬里来了亲朋 , 河西人喜欢嘱咐家中女眷:“垫上个面卷子吃吧!”这里的“垫”要读一声 , 有长久焖煮、使肉类更入味的意思 。 客人听了这话 , 心里也甚是熨帖 , 知道这是拿自己当贵客 , 且含了一份“自己人”的亲密 , 才会做这么丰盛又家常的吃食招待 。
与东北大锅菜一样 , 垫卷子是一种看似粗犷实则讲究的做法 。 在河西走廊的凉州、永昌、山丹、民乐、高台等地 , 羊肉、排骨、鸡肉、兔肉 , 甚至秋天里新下的大南瓜 , 都可以用来“垫” 。 可谓“万物皆可垫卷子” 。 不论哪种食材 , 总能吃出一种丰裕绵长的幸福滋味来 。
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【寒冬里来了亲朋|【觅乡愁 陇上游】河西走廊的羊肉垫面卷里,有着浓浓的乡愁】垫卷子的上等食材是肉和面粉 , 最好是羊肉 。 选嫩而不膻的连骨羊羔肉 , 剁成小孩子拳头大小 , 放足葱姜蒜片爆炒 , 待炒得肉色黄亮、香气四溢时 , 添上足量的开水 , 开小火炖着 。
炖肉的功夫 , 麻利的女眷们已经开始准备手擀面了 。 水里加一点盐 , 和出的面才能筋道顺滑 , 也有更讲究的做法 , 用炖好的羊肉汤和面 , 垫出来的面卷入口清香、回味悠长 。
面团和好 , 经过反复揉 , 变得光滑筋道了 , 就开始擀面了 。 擀成大而薄的面饼时 , 薄薄地抹上胡麻油或菜籽油 , 撒上葱花、香菜末 , 然后卷成三四层的长卷 , 切成一指宽的小卷儿 。
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此时揭开锅盖 , 炖肉的香气已勾得家中老小无心闲聊 。 把面卷一捧一捧轻轻地放进锅里 , 铺平 , 此刻你若留意家中主妇的神色 , 那一定是慎重的 , 如同给新娘子化妆、给新生儿洗澡 。 一捧捧外皮白净柔软、内卷着晶莹葱花的面卷儿放进肉锅里 , 这时候你会听见长辈们殷切的嘱咐:“不要翻啊!”是的 , 这时候不能翻动锅中的肉和汤 , 就让它们在锅底垫着 , 垫到火候到了 , 自会有奇迹发生 。
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放完面卷 , 肉汤刚刚没过面卷一指左右 , 留一层薄油花 , 闪着诱人的光泽 。 有的人家会在上面再盖一层薄薄的“被儿” , 把刚才剩的面皮 , 切成不规则的小方块 , 盖在汤上 , 让肉的香气更好地垫进面卷里 。
盖上锅盖 , 转成小火 , 此刻的主妇一脸幸福又满足的表情 。 她慢悠悠地摆桌子、放筷子 , 捞一碟酸爽可口的酸萝卜 , 放一碟咸沙葱 , 再看看时间 , 嗯 , 小火20分钟 , 足够让面卷子吸足汤汁 , 成为比肉还美味的所在 。
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此时揭开锅盖 , 瞬间满屋飘香 。 小孩子已经坐不住了 , 跑来炉边观望 。 女人们端出家中盛手抓羊肉的方盘 , 把“被儿”轻轻揭开 , 散发着诱人香气的面卷子被舀进盘子 , 把下面炖得喷香的羊肉铺在面卷上 , 一瞬间 , 满室留香 。 一家人齐动筷 , 幸福和满足萦绕在家中 。
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此刻 , 锅里还有剩的肉 , 贤惠的主妇会用小碗单独给客人、老人、小孩各盛一碗肉 。 这种殷勤和偏宠 , 让这份幸福更为绵长妥帖 。
每当寒冬 , 在外打拼的河西人总会想念垫面卷的滋味 。 那是热炕、火炉、家人团聚、把酒言欢的幸福感 , 那是独属于河西人的 , 浓浓的乡愁 。
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