糖与糖浆在烘焙食品中的功用( 二 )

8．抗氧化性。糖溶液具有抗氧化性，因为氧气在糖溶液中溶解量比在水溶液中多，因而在含油脂较高的食品中有利于防止油脂氧化酸败，增加保存时间。同时，糖和氨基酸在烘焙中发生美拉德反应生成的棕黄色物质也具有抗氧化作用。

糖、糖浆在烘焙食品中的功用主要体现在以下方面：

1．是烘焙食品良好的着色剂。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。
2．改善制品的风味。糖使制品具有一定甜味和各种糖特有的风味。在烘焙成熟过程中，糖的焦糖化作用和美拉德反应的产物使制品产生良好的烘焙香味。
3．改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。
4．作为酵母的营养物质，促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。在面包生产中加入一定量的糖，可促进面团的发酵。但也不宜过多，如点心面包的加糖量不超过20～25%，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。
5．改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。
6．对面团吸水率及搅拌时间的影响。正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。
7．提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。故而，含有大量葡萄糖和果糖的糖浆不能用于酥类制品，否则吸湿返潮后失去酥性口感。还由于糖的上色作用，含糖量高的面包等产品在烘烤时着色快，缩短了烘烤时间，产品内可以保存更多的水分，从而达到柔软的效果。而加糖量较少的面包等产品，为达到同样的颜色程度，就要增减烘烤时间，这样产品内水分蒸发得多，易造成制品干燥。
8．提高食品的营养价值。糖的营养价值主要体现在它的发热量。100克糖能在人体中产生400千卡的热量。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
9．装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。利用以糖为原料制成的膏料、半成品，如白马糖、白帽糖膏、札干等装饰产品，美化产品，在烘焙食品中的运用更为广泛。