糖与糖浆在烘焙食品中的功用

【糖与糖浆在烘焙食品中的功用】 提到糖就令人想到甜，其实糖不仅仅为我们的烘焙食品带来甜的口味，对烘焙食品的色、香、味、形均起到非常重要的作用。烘焙食品中常用糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等，其主要成分为蔗糖；糖浆有饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和转化糖浆等，呈黏稠液体状，由多种成分组成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等。
要弄清糖与糖浆在烘焙食品中的功用，首先应了解糖的性质特点。
1．甜度。糖的甜度没有绝对值，目前主要是利用人的味觉来比较。一般以蔗糖的甜度为100来比较各种甜味物质的甜度，如果糖最甜175，葡萄糖74，麦芽糖32 。
2．溶解性。糖可溶于水，不同的糖在水中的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
3．结晶性。蔗糖极易结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也易于结晶，但晶体很小。果糖则难于结晶。饴糖、葡萄糖浆分别是麦芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，为粘稠状液体，具有不结晶性。一般来说不易结晶的糖，对结晶的抑制作用较大，有防止蔗糖结晶的作用。如熬制糖浆时，加入适量饴糖或葡萄糖浆，可防止蔗糖析出或返砂。
4．吸湿性和保潮性。糖的这种性质对于保持糕点的柔软和贮藏具有重要的意义。蔗糖和葡萄糖浆的吸湿性较低，转化糖浆和果葡糖浆的吸湿性高，故可用高转化糖浆和果葡糖浆、蜂糖来增加饼坯的滋润性，并在一定时期内保持柔软。葡萄糖经氢化生成的山梨醇具有良好的保潮性质，作为保潮剂在烘焙食品工业中正在得到广泛应用。
5．渗透性。糖溶液具有较强的渗透压，糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其它物质中间，而把已吸收的水排挤出来。因此，糖不仅可以增加制品的甜味，又能起到延长保存期的作用。又如面团中添加糖或糖浆，可降低面筋蛋白质的吸水性，使面团弹性和延伸性减弱。
6．粘度。不同的糖粘度不同，蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖，糖浆粘度较大。利用糖的粘度可提高产品的稠度和可口性。如搅打蛋泡、蛋白膏时加入蔗糖、糖浆可增强气泡的稳定性；在某些产品的坯团中添加糖浆可促进坯料的黏结，利用糖浆的粘度防止蔗糖的结晶返砂等。
7．焦糖化和美拉德反应。焦糖化和美拉德反应是烘局破飞仙?牧礁鲋匾?揪丁＝固腔?从λ得魈嵌匀鹊拿舾行浴２煌?奶嵌匀鹊拿舾行圆煌?９?堑娜鄣阄?5℃，麦芽糖102～103℃，葡萄糖为146℃，这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖。因此，含有大量这三种成分的饴糖、转化糖、果葡糖浆、中性的葡糖糖浆、蜂蜜等在烘焙食品中使用时，常作为着色剂，加快制品烘烤时的上色速度，促进制品颜色的形成。而在烘焙食品中应用广泛的蔗糖，熔点为186℃，对热敏感性较低，即呈色不深。糖的焦糖化作用还与pH值有关。溶液的pH值低，糖的热敏感性就低，着色作用差；相反pH升高则热敏感性增强。因此，有些pH低的转化糖浆、葡萄糖浆在使用前，最好先调成中性，才有利于糖的着色反应。
美拉德反应是使烘烤食品表面着色的另一个重要途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源。在美拉德反应中除了产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，形成特有的烘焙香味。影响美拉德反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、氨基化合物的种类、pH值。温度升高，美拉德反应趋强烈；还原糖（葡糖糖、果糖）含量越多，美拉德反应越强烈；pH值呈碱性，可加快美拉德反应的进程。果糖发生美拉德反应最强，葡萄糖次之，故中性的葡萄糖浆、转化糖浆、蜂蜜极易发生美拉德反应；非还原性的蔗糖不起美拉德反应，呈色作用以焦糖化为主，但在面包类发酵制品中由于酵母分泌的转化酶的作用，使部分蔗糖在面团发酵过程中转化成了葡萄糖和果糖，而参与美拉德反应。