舌尖上的腌菜宴 _健康小知识

本文转自：春城晚报
芒市
舌尖上的腌菜宴

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制作腌菜

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腌菜撒

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腌菜宴
芒市辣腌菜
酸辣可口味道独特
小雪后，被霜打过的青菜凌寒挺立，那一棵棵胖嘟嘟的大青菜，碧绿得十分喜人。在芒市松树寨，村民岩林趁着晴好天气，将自家菜园里采收回来的青菜洗净晾晒，准备腌制辣腌菜。
岩林的妻子和傣家小卜少（意思为小姑娘）将采摘来的青菜洗净，控干水分后开始择菜。择菜要将叶片的大部分去掉，留下适合做腌菜的部位用竹篾捆成小捆状，搭两根竹竿，将捆好的青菜一捆捆挂上去。晒上两天，晾晒到叶子萎蔫耷拉，菜梗也变软了一些，就可以开始下一步操作了。晒好的青菜切成段进行揉搓，撒上盐等调料后拌匀，待腌装。要想把腌菜腌得味正好，食盐、辣椒的放入量是关键，全凭经验来掌控。刀法、料法、天气、地气，都会影响到腌菜的味道，可谓各家有各味。
腌菜要放在阴凉通风的地方，过上十天半个月便可以取食。在芒市，辣腌菜是家家户户餐桌上不可缺少的调味小菜，也是解油腻的配菜。得益于温润的气候和绝佳的生态环境，芒市的青菜腌出来的辣腌菜酸辣可口，味道独特。
一桌腌菜宴
色香味俱全抚慰味蕾
岩林乘着乡村振兴的东风，开了一家古色古香的餐馆“古窗苑” ，发展起了农家乐。
腌好的辣腌菜，既可生吃，又可烹烧，一菜多吃。岩林将辣腌菜与不同食材搭配，备下一桌色香味俱全的腌菜宴，招待客人。
辣腌菜煮脑花是德宏人腌菜食谱中必不可少的一道菜。在汤中放入辣腌菜、西红柿、生姜、小米辣、缅芫荽等配菜，脑花的腥味被酸爽的腌菜调和，番茄和腌菜的果酸和发酵酸完美搭配。带着酸辣的味蕾体验，滑嫩入口，喝下一口汤，酸香爽口溢满唇齿间。对，就是这个熟悉的家乡味！
腌菜千张肉是酸甜口感。腌菜的酸味不仅能克肉腥，还能吸附五花肉的油脂，再加入一些甜味，更是香浓。千张肉表面大片大片的肥肉看着虽然有点吓人，但肉片入口即化，软嫩不腻，捻一筷子入口，一咬一包油，入口化渣的口感让你不再惧怕肥肉的油腻。
在“万物皆可‘撒’”的德宏，腌菜宴的重头戏当然少不了腌菜撒。将辣腌菜剁碎，将之与生肉泥或熟肉末混合，根据自己的口味放入适量的盐、小米辣等调料，配上米线、烧肉、白豆腐、青苔丝等配菜，辣腌菜特有的酸香将撒撇的美味体现得淋漓尽致。
除此之外，德宏人从小爱到大的腌菜炒肉、沙鳅鱼煮腌菜、棕包米炒腌菜、土豆丝炒腌菜、豆包炒腌菜等也纷纷上桌，让人不禁感慨，辣腌菜和任何食材搭配，都能擦出美味的火花，抚慰食客的味蕾。本报采访人员马楠
【舌尖上的腌菜宴】通讯员陆礼妮闫蕾李翎摄影报道