1、把鱼切片 ， 然后将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清、盐抓匀，腌制20分钟，将酸菜中的水分用手攥干 ， 切成细丝待用；野山椒剁碎 。
2、锅内倒入油烧至七成热 ， 然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒 。
3、加入适量清汤烧开 ， 将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白 。
【酸菜泡椒鱼的做法】4、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深 盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可 。

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