喜辣爱辣品辣更要懂得辣！
近年来对辣味的追求和适应速度令人惊讶 ， 但对辣椒的认识却大多缺乏常识 ， 如认为辣椒“热气” ， 红油是辣的主要调味料 ， 海南的黄灯笼世界最辣等等 。其实 ， 辣椒原产南美秘鲁 ， 在墨西哥驯化栽培 ， 十五世纪由哥伦布带入欧洲 。约在明代前后 ， 辣椒传入中国 。辣椒约有七千余个品种 ， 中国所栽培的主要有灯笼椒类、长辣椒类、簇生椒类、园锥椒类及樱桃椒类五个类型 ， 后三者辣椒形小 ， 辣味极烈 。
辣椒本是蔬菜的一种 ， 但在广东人眼中 ， 它已是调味料的代表品 。辣椒不论当主料、辅料、调料均无不可 。充作主料者 ， 多为辣味较轻的灯笼椒 ， 可单炒、爆、熘 ， 如当成辅料 ， 可配主食炒、爆、拌 ， 亦可瓤上馏心 ， 如湘菜的红椒瓤肉 ， 苏菜的瓤青椒等 。倘用作调味 ， 通常用椒味较重的干辣椒等 。川菜的红油味、麻辣味等味形均离不开辣椒 。红油只是辣椒调味品的一种 ， 由于其脂香味浓 ， 所以被广泛应用于凉菜、小吃、面食等调味 。辣椒调味料除红油外还可制成辣椒粉、辣酱、泡辣椒、辣椒汁等 ， 其味型则有酱香辣、清香辣、干香辣、脂香辣、酸香辣等等 。而所谓麻辣是含有辣椒辣味的一种味型而不是一种调味料 ， 它由辣椒粉、干辣椒段、辣椒油加长椒粉、花椒粒、花椒油调制而成 ， 在调味时要注意辣得不烈、辣得不燥 ， 能尝到菜肴的鲜味 。
中国的辣椒以云南的涮辣椒、四川的指辣椒、七星椒为最辣 ， 海南黄灯笼还排不上号 ， 而国际最辣的 ， 也不是泰椒 ， 而是出产于中南美洲的夏宾奴(Habanero) ， 比指天椒辣三倍 ， 被收入吉尼斯世界纪录大全 。不同味型的辣椒 ， 辣的方式不同 ， 有的咬一口就火辣辣的 ， 有的只有吞下去才发作 ， 有的辣舌头 ， 有的烧舌根 ， 有的辣得整个嘴里火烧火燎 。
虽然广东人越来越喜爱辣椒 ， 但辣椒在广东并未形成文化 。在川湘许多菜馆的标识是悬挂着的一串串通红的小辣椒 ， 从菜馆的餐具、店面招牌、卡通 ， 到服务员的服饰都设计得有辣椒形象；无怪乎人们都有这种感慨 ， 川湘菜馆的视觉识别系统是最好的 。
【喜辣爱辣品辣更要懂得辣！】火锅可以四季涮 ， 吃辣也不分季节 。在家庭做辣椒菜 ， 最易操作的是辣子鸡丁 。可把鸡肉切成块状 ， 放入干辣椒、花椒 ， 爆旱后再下陈皮炒匀 ， 然后倾入高汤 ， 加白糖、料酒 ， 待鸡块回润、鸡汁收干时立刻淋些麻油起锅 。此等制作香浓甚 ， 味极醇 。