常见次质蛋的特征
1、陈蛋
保存时间较长,蛋壳颜色发暗,失去光泽,蛋壳上胶质霜状物消失,用手掂量时觉得蛋较轻,摇动时蛋内有响声 。照蛋检查可见气室增大(10mm左右),内容物呈红黄色,蛋黄阴影清楚或显见(说明蛋白变稀),蛋黄能够转动,且上浮或接近于蛋壳(靠黄蛋) 。
2、红贴壳蛋
【常见次质蛋的特征】蛋在贮存时未翻动或受潮所致 。蛋白变稀,系带松弛,故蛋黄上浮(因蛋黄比重小于蛋白),且贴于蛋壳上 。照蛋时见气室增大(高于10mm),蛋黄贴壳处呈红色,故称红贴壳蛋 。打开后在蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味 。
3、轻度黑贴壳蛋
红贴壳蛋形成日久,贴壳处因霉菌侵入生长而变黑 。照蛋时蛋黄贴壳部分不超过蛋黄的1/2,呈黑色,其余部分蛋黄仍呈深红色 。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味 。
4、散黄蛋
蛋受到剧烈震动或蛋贮存时空气不流通,受热受潮,在蛋本身酶的作用下,蛋白变稀,水分渗入到蛋黄中而使蛋黄膨胀,蛋黄膜最终破裂,蛋黄与蛋白混杂 。照蛋时蛋黄不完整或呈不规则云雾状,打开后见黄白相混,但无任何异味 。
5、轻度霉蛋
蛋壳外表稍有霉迹,照蛋时见壳内膜内壁有霉点,打开后蛋液内尚无霉点,蛋黄与蛋白分明,无异味 。
6、早期胚胎发育蛋
受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育 。照蛋时可见鲜红色小血圈(血圈蛋),或血圈较大,并有明显的血丝(血丝蛋) 。打开后可见血丝 。
总之,陈蛋应及时食用,不宜继续保存;红贴壳蛋应及时经高温处理后食用;轻度黑贴壳蛋、散黄蛋、轻度霉蛋及早期胚胎发育蛋经高温处理后尚可食用 。
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