大米中直链淀粉的含量是决定口感的重要因素 。
直链淀粉含量高的大米煮出的米饭口感偏硬 ， 粘性小 ， 冷却后容易回生 ， 直链淀粉含量低的品种 ， 米饭硬度小 ， 口感偏粘 ， 冷却后不易回生 ， 糯米中不含直链淀粉 ， 因此粘度很高 ， 总体上 ， 粳米的直链淀粉含量低于籼米 ， 所以粳米煮的米饭粘性更大 ， 更软糯 。
【为什么有的大米口感好】大米的口感和其新陈度有一定关系 ， 大米的新陈度是影响大米口感的重要因素 ， 大米随储存时间的增加 ， 脂肪酸值会慢慢升高 ， 陈米做出的米饭色泽暗、黏度低、弹性差、口感松散 ， 会失去大米特有的清香 ， 同时大米的口感和储运过程也有关 ， 大米在低温环境下才能更加持久地保持新鲜、美味 。
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