爱吃「酸辣」的人都赚到了!10个好处你绝对想不到( 二 )


爱吃「酸辣」的人都赚到了!10个好处你绝对想不到
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所以说 , 醋和辣椒 , 作为两样有潜在保健效应的佐料 , 放在一起不仅好吃 , 也健康 , 酸辣系的美食 , 你少放点盐和油也一样会觉得美味的 。
爱吃辣的人 , 如果喜欢的是辣+高盐+高油的组合 , 那健康效应可就大打折扣了 , 不妨换成酸+辣 , 低油低盐的组合 。
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也不能过量
醋和辣椒适量食用总体是有益的 , 但要量力而为 , 不能过量 。
有人信了网上说神乎其神的保健效果 , 直接空口喝浓醋 , 千万别这么做!这对你的牙齿、口腔、咽喉、胃都可能造成伤害 。 另外有胃溃疡以及反酸问题的人就少吃点醋吧 , 需要服药的人 , 服药前后也别喝醋 。
而过量吃辣可能引起胃肠不适、口腔溃疡、哮喘等问题 。 有痔疮、肛周疾病的人 , 有慢性咳嗽、支气管扩张等呼吸道疾病的人 , 还有本身有皮肤疾病的人 , 慎吃辣 。
除了醋和辣椒的组合 , 再来说说地方特色的酸辣调味品 。
川渝酸辣——泡椒
说到川菜 , 人人都爱 。 川菜除了最突出的香辣味、椒麻味 , 其实酸辣也是川菜二十四味型中的一个 。 其中的酸味由酸菜、泡菜、泡椒(发酵辣椒)、香醋等担当 , 而其中的辣味由鲜辣椒、泡椒、胡椒等负责 。
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泡椒
泡椒 , 是发酵的辣椒 。
新鲜辣椒容易发霉(辣椒可以抑制细菌 , 但对霉菌无用) , 尤其吃辣大省四川、湖南、贵州等都气候湿润 , 霉菌很活跃 , 鲜辣椒难以保存 , 那就做成发酵辣椒 。 糟辣椒、剁椒、泡椒、酱辣椒、鲊辣椒(辣椒+玉米粉一起发酵)都是发酵辣椒制品 。
发酵过程中起主导作用的是乳酸菌 , 它把辣椒中的糖类转变成了乳酸等有机酸 , 还产生了一些有香味的醇类、酯类物质 , 而辣椒里的营养成分和抗氧化物质保留了下来 , 其中的乳酸菌对人也是有益菌 。
拿泡椒来炒菜、做汤、做蘸料 , 可以同时代替盐、醋、辣椒 , 带来酸咸辣香兼具的丰富口味 , 再少放点油 , 这样还是挺健康的 。
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多项研究发现泡椒中产生亚硝酸盐的量低于其他泡菜[6-7] , 这可能跟辣椒素抑制细菌生长的作用有关(降低细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的量) , 不过还是注意 , 最好购买正规厂家、正规包装的泡椒 , 能保证放了足够的时间 , 其中亚硝酸盐含量已经很低 , 如果购买散装的或者自己腌制 , 吃之前放置15天以上 , 亚硝酸盐含量会大幅降低 。
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贵州酸辣——红酸汤
贵州人同样热爱酸中有辣的口味 。
过去 , 黔东南地区受地理条件等限制 , 无法与外界进行贸易往来 , 由于食盐的缺乏及空气湿度高等原因 , 容易引发痢疾、腹泻等疾病 , 故而形成了「以酸代盐」的饮食习惯 , 「三天不吃酸 , 走路打蹿蹿」 , 「一天一顿没有酸 , 没有体力上高山」 。
贵州菜的酸不是来自醋 , 而是一样非常特别的配料——发酵番茄 。
红酸汤
黔菜的门面担当「酸汤鱼」里重要的「红酸汤」 , 是把新鲜的番茄+红辣椒先发酵一段后 , 再加入生姜、白醋、糯米等继续发酵 , 最后成品有着红亮的色泽 , 恰到好处的酸 , 和微微的辣 。
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经过发酵的红酸汤里 , 含有多种有机酸、矿物质(尤其钙、镁、钾)、氨基酸等 , 也保留了原料中的维生素C、辣椒素、番茄红素、多酚和黄酮等有保健效果的成分 , 经测定 , 贵州市售的红酸汤中番茄红素含量可达50-200mg/100g[8-9] , 总体来说它是一种高钾低钠、不含油脂而富含抗氧化物质的既好吃又健康的调料 。