预制菜的真正危害不是防腐剂，是超标的盐 _健康小知识

馨馨：QC菌，我最近听说，预制菜的海克斯科技很强啊。我刚看到新闻上说：「预制菜会在肉的表面多裹上一层淀粉，酱料里多加一些糖盐油，再放一点合规合量的防腐剂，而这些“步骤”在正常家庭做菜过程中基本是不会存在的。」
QC菌：这，我自己做菜也常常在肉上裹淀粉，不少酱料都是重油重盐重糖……
言归正传，最近由于海克斯科技相关视频的爆火，大家对预制菜都很有警惕心。关心预制菜或任何其他食材健康与否都是件好事，不外我们仍是要认清预制菜的主要题目。

文章图片
1
预制菜的雷点
并不在防腐剂
有些读者有可能以为，家里做的菜由于是现烧的，所以没有防腐剂，但预制菜是提前做的，所以肯定是加了防腐剂的。
的确，家里做菜确实用不到防腐剂，但实在大部分预制菜也用不到。目前预制菜主要分为冷冻预制菜和常温预制菜。对冷冻预制菜来说，冷冻温度微生物无法繁殖，没必要加防腐剂；对于常温预制菜来说，已经经由彻底灭菌处理，包装里面已经没有微生物了，同样不用加防腐剂……
馨馨：额外加防腐剂本钱还更高...
QC菌：当然，也不是说没有需要加防腐剂的预制菜。
需要加防腐剂的「预制菜」，主要集中在保质期短的冷藏食物里，好比各种卤菜、生湿面制品等。固然这些也算广义的「预制菜」大类，但跟寻常我们接触的预制菜（例如各种冷冻熟菜、快手菜等），仍是有很大区别的。
2
预制菜的雷点
实在是盐（钠含量）
QC菌：预制菜最大的题目，是钠含量都太高了。
馨馨：钠含量高意味着什么？
QC菌：假如一道菜放许多盐或者其他含钠成分，钠含量就会很高。长期高钠饮食会增加高血压和其他心血管疾病的发生率。现在许多人都高血压，而且越来越年轻化，这就跟长期吃「钠含量高的食品」有密切关系。
馨馨：那为什么预制菜的钠含量会高呢？
QC菌：我以为可能有三方面原因。
1）将菜品由「现做」转为「工业化生产」过程中必然伴随着风味损失。对于一些讲究食材本身风味的菜来说，即使一点点味道损失，消费者也会比较敏感。这时多加点盐，能够在某种程度上调节一下口味。

文章图片
2）有许多食物添加剂会包含钠（好比保水剂三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等；抗氧化剂D-异抗坏血酸钠、增味剂谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等）。假如产业版配方中加入了这些含有钠的添加剂，但加的盐相对厨师版配方没减少，那终极钠含量肯定会上去。
馨馨;QC你能解释一下，为什么预制菜会需要添加这些食物添加剂？
QC菌:保水剂可以使肉类保持嫩滑口感，不显得干、柴；抗氧化剂可以阻止脂肪氧化变味；增味剂可以增加预制菜鲜味和厚实的底味。这些都是预制菜中比较常见的添加剂。
3）消费者就是喜欢吃咸的，企业只能顺应消费者的选择，提供比较咸的预制菜。
QC菌:喜爱咸味是人类本能，究竟钠元素也是人体必须的微量元素，在缺衣少食的古代，对于「咸味」的偏好可以使人类获得更大的生存机会。
馨馨:好吧，看来这是人类的设定啊。
QC菌:没错。回到问题上来，总之，「预制菜钠含量高」跟许多因素有关。
馨馨:那是不是预制菜就一定要添加那么多钠了呢？
QC菌:不是的。这并不是所谓食品工业的「工艺」原因导致的，想少钠没啥技术难题，直接少加点盐就行了（究竟添加剂只会贡献很少的钠含量）。