关于食物中的茄碱

说起茄碱，大家首先联想到的水果一定是茄子，其实除了茄子，马铃薯、番茄等茄科植物中也有一定量的茄碱。茄碱是一种胆碱酯酶抑制剂，茄碱不是单一成分，用色谱法可分出6种生物碱：α-茄碱、β-茄碱、γ-茄碱以及少量的α-查茄碱（α-Chaconine）、β-查茄碱和γ-查茄碱。其中α-茄碱是主要成分。易溶于热乙醇，几乎不溶于乙醚、氯仿和水。熔点约285℃（分解）。比旋光度[α]D20 －60°（吡啶中）。
1820年首先由 Desfosses 从茄科植物龙葵（Solanum nigrum）的浆果中分离得到，因此得名。
人畜摄取过量的茄碱均会引起中毒。早期症状为舌咽麻痒、胃部灼痛、呕吐、腹泻，继而瞳孔散大、耳鸣、兴奋，重者抽搐、意识丧失，甚至死亡。
生物碱大多可以作为药物使用，茄碱也一样。它有强心、降压、抑制癌细胞、抑制微生物等功能，是茄子保健作用的来源之一，但人摄入过多时也会发生中毒。它的毒性机制是使线粒体膜的膜电位和离子流发生变化，从而诱导线粒体凋亡。植物产生这些生物碱，是为了提高自身对微生物的抵抗力，并减少动物的采食热情。茄碱是在茎叶中产生的，然后运输到果实当中，以便保护自己的后代。
我国学者对茄子中茄碱的分布进行了测定，发现了一些有趣的规律。茄子中的茄碱主要存在于果肉，而不是在茄子皮中。但是，茄子皮的颜色和果肉中的茄碱含量有很大的关系。紫茄子的含量高，绿茄子的含量低。也就是说，颜色越深，含量越高，这和蔬菜中保健成分的含量规律基本上是一致的。测定还发现，未全熟的茄子中，茄碱含量比长熟的茄子高。这一点可以理解，无论植物还是动物，对未长成的后代当然要着力加强保护。盛采期的茄子中茄碱含量高，而快拉秧的茄子茄碱含量低。显而易见，后者已经到了衰败期，没什么能力来保护自己的后代了。
茄子中的茄碱含量较低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克。茄子的水分含量约为93%，换算成鲜茄子，大概吃450克这种高茄碱茄子，才可能达到25毫克的摄入量，这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应。吃400毫克茄碱才可能使成年人致命。因此，正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起什么麻烦的。
【关于食物中的茄碱】新鲜蔬菜水果中茄碱含量都是在安全范围之内的，一些发芽马铃薯芽眼四周和见光变绿部位，茄碱的含量极高，可达 5g/kg，因此食用是非常危险的；另外霜降节气之后的茄子中茄碱含量会跟之前比较有一定量的提高，因此应减少食用，而在大棚中的茄子就不存在上述问题。