植物|全身带毒还致癌，为啥还要吃这玩意儿？( 二 )

《诗经》中就有“言采其蕨”的描写，李白、杜甫等名诗人也写过采蕨，宋代林洪《山家清供》记载了“笋蕨馄饨”的做法，听起来让人神往。
多齿蹄盖蕨（Athyrium multdentatum）有“猴腿”的绰号，东北地区的“银”听到这个词，应该会感觉十分亲切吧。
英文把拿来食用的蕨类嫩芽称为“fiddlehead”，意思是小提琴的琴头，这是因为嫩芽卷曲成螺旋形，跟琴头的形状很像。

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与一般的野菜不大相同，智慧的东亚劳动人民不仅直接食用蕨的幼嫩的叶子，还针对蕨的地下根状茎开发了其他的食用方法，比如制作蕨根粉。
蕨根粉是蕨的根状茎中的淀粉，将根状茎清洗，捣碎，过滤，晒干即可获得粉状的蕨根粉。
再经过加工则可制成粉条状的形态，这两个形态在市场上均有出售。

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蕨根粉的主要成分为淀粉，没有特殊的营养，最大的作用是能够让人长胖。
尽管肥胖会带来很多疾病风险，但是吃蕨根粉发胖并不容易，因为我们也很难把这个东西当做主食。
而且额外的能量摄入可以靠提升运动量来消耗，所以总的来看，蕨根粉是个比较安全的食物。

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而直接吃新鲜的蕨就没这么安全了，蕨的全株都含有多种毒素，比如绵马根酸（Filixsaure），很早就有牛、马等家畜食入过量蕨菜，导致中毒的案例。
从20世纪60年代开始，人们发现蕨除了急性毒性，似乎还有致癌的问题，并且在动物实验中验证了这点。
到了1983年，日本名古屋大学的研究人员山田静之等人在蕨的植株当中分离出了一种叫做原蕨苷[gān]（ptaquiloside）的物质，这是蕨的代谢产物，属于倍半萜[tiē]糖苷类化合物。
经过研究，人们发现原蕨苷中的化学结构会引发DNA的突变，因此具有致癌的能力，可能就是蕨菜致癌的原因。

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流行病学调查结果也显示，蕨菜的摄入量和频率与食道癌、胃癌等消化道疾病发病率有关系，国际癌症研究机构（IARC）在1987年把欧洲蕨列为2B级致癌因素（可能的人类致癌因素）。
作为一个并非必不可少，又有很多的食品安全风险的食物，或许能不吃就不吃是个比较值得赞赏的选择。
原蕨苷很容易溶于水，如果非常想吃蕨菜的话，请用开水煮至少一刻钟，倒掉水，然后再进行烹调，尽可能降低其原蕨苷的含量。
【 植物|全身带毒还致癌，为啥还要吃这玩意儿？】

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