蛋白质|糖化液颜色变深的原因及改善建议大米

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【蛋白质|糖化液颜色变深的原因及改善建议】制糖车间一角
淀粉糖在进行糖化反应时，一般都会出现颜色加深的现象，这就需要后续工段加入活性炭加以吸附脱色。造成糖化液颜色加深的原因主要是糖化时羰氨反应有关系，也就是说还原糖中的羰基和游离氨基酸或者蛋白分子中的氨基酸残基的游离氨基酸发生反应。此反应一般也叫做“美拉德反应” 。
羰基反应发生的基本条件是还原性羰基和氨基。羰基和氨基化合物的结构影响褐变的速度。环境体系的ph对羰基反应有影响， ph偏低，整个环境体系处在酸性条件时，氨基处在质子化状态，不能形成美拉德反应的初级产物葡萄糖胺，也就使美拉德反应不容易进行。
ph上升能促进褐变，褐变的临界ph值6.0---7.6.温度对美拉德反应的影响也比较大，温度越高，褐变越严重。温度每相差十度，褐变速度相差三到五倍。
以淀粉糖生产来说，淀粉通过酶的作用产生葡萄糖或者麦芽糖等还原性糖，这些还原性的糖与蛋白质在反应中发生美拉德反应，产生色素物质，导致糖液颜色变深。
要解决颜色加深的方法是从源头上加以解决，也就是说将原料中的蛋白质尽早去除干净，阻止其与其它的糖进行反应。
这可以从以下几个方面进行解决：
（1）优质原料的选择及处理我们已经知道，原料中所含蛋白质的多少直接影响到糖液颜色的深浅。选择玉米淀粉为原料时，在淀粉生产过程中要尽可能的降低蛋白质的含量。淀粉国标，一级淀粉的蛋白质含量小于0.5% ，对于湿粉直接用于生产的工厂，要严格控制蛋白质含量不能超过0.5% 。选择大米为原料时，在浸泡时，要及时的调整泡米水的温度、ph等，增加可溶性蛋白质的溶出。条件允许时，可以加入少量的碱，促进蛋白质的溶出。另外，还要控制磨浆的细度，为下一步液化提供良好的条件。
（2）液化过程的处理液化过程是蛋白质去除的关键性的一步。在高温条件下，淀粉被酶作用后水解成可溶性的糊精，蛋白质受热变性凝聚成不溶性蛋白质，从液体中析出。使用优质的液化酶，严格控制好液化的工艺参数，使蛋白质凝聚聚团，有利于被过滤去除。对于淀粉来说，由于蛋白质含量很低，可以保留到糖化后去除。对于大米来说，最好是在液化结束后就直接过滤去除蛋白质。由于液化时产生的还原糖很少，美拉德反应很轻微，液化蛋白过滤得到的大米蛋白颜色很浅，可以作为优质的饲料进行售卖。
（3）糖化的控制和处理糖化是产生美拉德反应的重要过程，因为还原糖主要在糖化过程产生。如果在液化时不去除大量的蛋白质，这时候就会与产生的还原糖进行美拉德反应。糖化反应越长，美拉德反应越严重，糖液颜色越深。实际生产中，应该严格控制糖化的反应时间，一般情况下，不要经常性的延长糖化反应的时间。葡萄糖生产一般在48左右；麦芽糖生产一般在24小时左右为宜。如以大米为原料，一定要在糖化前将不溶性蛋白除去。

液化系统
（4）精制的处理淀粉制糖无论怎么控制，糖液的颜色都会不可避免的产生颜色。通过控制生产过程中的工艺参数，只能减轻色素物质的产生。一旦糖液颜色加深，必须要通过精制的方法将色素从糖液中去除。常规的办法就是活性炭脱色，活性炭脱色是在酸性的条件下， ph4.5--4.8（蛋白质的等电点），使可溶性蛋白凝聚充分析出。温度控制在80℃ ，脱色时间以30分钟为佳。