1、在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃ 。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质 。
【高温发面的方法】2、面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压，这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋 。如果和的是发面 ， 揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，让做出的发面团更加膨松多孔 。实践证明，面团越揉越筋道 ， 所以你只要不嫌累，就尽量多揉几次 。
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