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1、八角、桂皮、花椒、辣椒 。这4种调料是君料，主导卤水的不同香型，八角是浓香型，桂皮是淡香型，花椒
是麻香型，辣椒是麻辣型，可以搭配不同的臣料 。这些君料也可以相互组合，互为君臣 。
2、丁香 。丁香也叫公丁香，它的香味浓郁，也是用来去腥增香的 。不过由于味道太香，因此用量不能过多，不然会盖住肉类本身的鲜香味，卤肉的颜色也容易发黑 。要注意的是，不是所有肉类都适合用丁香，羊肉加丁香会“热上加热”，会燥热上火 。
【卤肉放什么食材最好 卤肉放哪些食材最好】3、良姜 。良姜又叫高良姜，性温味辛，也具有芳香的气味，可以去腥、增香，是卤水的必备香料之一 。食材有腥味，就可以加入良姜去腥，如果腥膻味很重，如比羊肉、家禽 。鱼肉等，可以用良姜+白芷，去腥效果非常好 。

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