1、酿造法：
?。?）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主 。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用 。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵 ， 将乙醇氧化生成醋酸 。
?。?）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料 。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段 。
?。?）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段 。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料 ， 应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋 。
【做白醋两种方法】2、勾竞法：以食用冰醋酸加水配制成白醋 ， 再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋 。