方法：
1、逆纹切丝；
2、按比例放水让牛肉吸水；
3、加入淀粉锁水；
4、大火快炒 。
牛肉要逆纹切丝 。牛肉吸水性强 ， 1斤牛肉大约可以吸3两水，所以要保证牛肉吃着不老，就要让它吸饱水分 。
如果牛肉干的话 ， 可以根据比例放水，然后使劲抓至牛肉把水吸干 。我买的牛肉水比较多，可能是商家注水了，所以放得较少 。
牛肉再次吸一道淀粉水后，再用油把它抓匀，封住水份，这样用热锅凉油 ， 小火滑断生的牛肉，就比较嫩了 。
碗汁里的干淀粉不能放多了，因为腌牛肉时已经挂了一道芡了，加上蚝油有自带芡效果 ， 所以碗汁里要放很少，或者不放干淀粉都行 。
【泡椒牛肉丝怎么炒才嫩】为了滑好的牛肉不炒老，最后要大火，快炒 。

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