把削皮后的土豆浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝 。酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时 ， 活性会降低 。因此，在土豆中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度 。
【去皮的土豆怎么保存】土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下 ， 与空气中的氧化合 ， 产生大量的醌类物质 。醌类物质能使土豆或藕发生酶的褐变导致颜色变深 。时间过长后，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使土豆或藕变味、变质、腐烂，直至产生有毒物质 。
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